Minggu, 08 Januari 2012

makalah karakteristik kesemek



BAB I
 
PENDAHULUAN

  1. Latar Belakang
Kesemek adalah salah satu tanaman penghasil buah-buahan yang termasuk dalam marga Diospyros. Kesemek memiliki nama latin Diospyros kaki L. Kata diospyros dalam bahasa latin diartikan sebagai food of the gods. Memiliki makna atas sebutan tersebut dapat dipastikan bahwa kesemek adalah buah yang sejak dahulu memiliki tingkatan yang lebih tinggi dibandingkan buah-buahan yang lain. Pada kenyataannya, kesemek memang disukai karena berasa enak, manis, dan ketika telah masak tidal ada rasa sepat. Tanaman kesemek sejak lama telah dibudidayakan di daerah subtropis dan juga ditanam di daerah yang berhawa panas sedang ( temperate zona ), terutama di Asia dan Amerika Selatan, serta di dataran tinggi daerah tropis termasuk di Indonesia.

  1. Jumlah Produksi

Tanaman kesemek adalah tanaman subtropis yang dibudidayakan di Indonesia oleh karena itu, sebaiknya ditanam didataran tinggi yang memiliki agroklimat mendekati kondisi daerah subtropis. Kesesuaian faktor klimat di daerah tropis memberikan andil besar terhadap keberhasilan budidaya kesemek. Secara rinci, faktor yang berpengaruh terhadap hasil buah kesemek yaitu suhu, kelembepan, cahaya matahari, curah hujan, ketinggian tempat, dan keadaan tanah. Selain faktor tersebut, teknik budidaya, penanganan prapanen, dan penanganan pasca panen, juga menjadi penentu hasil panen buah kesemek.
Di daerah subtropis, budidaya tanaman kesemek dewasa yang dilakukan secara monokultur, mampu menghasilkan produksi buah berkisar 10-40 ton per hektar. Apabila dibandingkan dengan kondisi di daerah subtropis, kuantitas dan kualitas produksi buah kesemek di Indonesia pada umumnya masih rendah, belum memenuhi standar yang diharapkan. Sebagian besar buah kesemek berukuran sedang dan berukuran kecil, sedangkan buah yang berukuran besar presentesenya kecil. Di Jawa Timur, tanaman dewasa yang berumur puluhan tahun mampu menghasilkan buah antara 200-300 kg.
Hasil panen buah kesemek tiap pohon tidak sama dan dipengaruhi dengan besar kecilnya tanaman, kesehatan tanaman dan musim. Pada musim yang mendukung pertumbuhan kesemek, tidak banyak hujan dan tidak ada angin kencang, buah tidak banyak yang gugur. Kondisi demikian, tentu saja akan memberikan korelasi positif terhadap keberhasilan produksi buah kesemek, baik secara kuantitas maupun kualitas. Tanaman kesemek berumur 10 tahun, dapat menghasilkan sekitar 500 butir buah kesemek.
Produksi kesemek yang dipanen sekarang ini adalah hasil dari pertanaman puluhan tahun yang lalu. Produksi buah kesemek tersebut, antara lain di pengaruhi oleh bibit tanaman yang di gunakan puluhan tahun yang lalu, sistem budidaya kesemek tradisional yang masih kurang mengikuti ketentuan teknis. Selain itu, skala usaha tani kecil masihbersifat sampingan, dan belum di dukung oleh teknologi maju. Faktor-faktor tersebut secara simultan mengakibatkan piotensi produk buah kesemek tidak tinggi, ukuran tidak besar, warna pucat, rasa beragam sehingga kualitas rendah. Namun demikian, upaya untunk mempertahankan kualitas produksi kesemek masih mungkin dilaksanakan, yaitu melelui penanganan pasca panen buah kesemek secara baik dan benar.
Gambaran usaha tani kesemek barikut ini lebih memberikan informasi sepintas di tingkat petani dan tingkat konsumen. Adapun pengeluaran dan pendapatan dari budidaya kesemek berikut ini sebagai salah satu contoh yang pernah terjadi di lapangan. Sekedar informasi, mengingat kesemek belum banyak dibudidayakan dalam skala besar, maka gambaran tambahan pendapatan dari tanaman kesemek di perhitungkan untuk tiap pohan atau tanaman kesemek.
Sebagai contoh gambaran tambahan pendapatan dari tanaman kesemek ini diperoleh dari informasi petani di kecamatan Selo, kabupaten Boyolali, pada tahun 2004.







a.                   Pengeluaran

1.                  Bibit kesemek siap tanam perbibit                                                      : Rp     2.500,00
2.                  Pembuatan lubang per lubang                                                             : Rp     2.000,00
3.                  Biaya tanam per tanaman                                                                    : Rp     1.500,00
4.                  Biaya perawatan, termasuk pupuk pertanaman selama 5 tahun          : Rp     50.000,00
                                                                                                                                                       +
            Total biaya per tanaman hingga Siap berubah                                    : Rp     56.000,00

  1. Pemasukan

1. Produksi tahun ke-1 ( tanaman 6 th.)          : sekitar 5 kg atau 30 buah
2. Produksi tahun ke-5 ( tanaman 10 th.)        : sekitar 75 kg atau 450 buah
3. harga jual buah kesemek Rp 1.500,00 per kg ( mentah dari petik di pohon ) oleh tengkulak, sehingga diperoleh 75 x Rp 1.500,00 = Rp 12.500,00 per pohon.

  1. Permasalahan

Literatul tentang kesemek di daerah tropis termasuk di Indonesia, masih terbatas. Keterbatasan informasi tentang kesemek tersebut, menjadi salah satu faktor penyebab kurang berkembangnya komoditas kesemek di Indonesia, dibandingkan dengan komoditas buah-buahan komersial yang lain.









BAB II

  KARAKTERISTIK KESEMEK


  1. Deskripsi Kesemek
Gambar 1           Buah kesemek
Kesemek adalah nama sejenis buah-buahan dari marga Diospyros. Tanaman ini dikenal pula dengan sebutan buah kaki, atau dalam bahasa Inggris dinamai Oriental (Chinese/Japanese) persimmon. Nama ilmiahnya adalah Diospyros kaki. (‘Kaki’, bahasa Jepang, adalah nama zat tanin yang dihasilkan buah ini). Sepintas kesemek (Diospiros kaki) mirip buah apel, jika sudah matang warna kulitnya kekuningan. Rasanya manis dengan tekstur daging renyah seperti pepaya mengkal dan berangsur lunak seiring dengan matangnya buah. Selain dimakan sebagai buah meja, kesemek cukup potensial sebagai bahan baku manisan atau selai. Jika sedang musim, buah kesemek sangat melimpah. Pasar kurang bisa menyerap buah karena tidak semua orang menyukainya. Kondisi ini seringkali menjadikan harga buah sangat murah. Perlu dilakukan penganekaragaman olahan kesemek paska panen agar citarasa, daya tahan serta nilai ekonominya meningkat.

Deskripsi masing-masing bagian dari tanaman kesemek akan di bahas sbb:

1.Habitus

 Tanaman kesemek adalah tanaman tahunan. Dapat tumbuh dengan baik di halaman rumah,pekarangan, tepi tegalan, tepi jalan,di tebing sungai, atau dibudidayakan baik secara monokultur maupun secara tumpang sari dengan tanaman lain.
 Di Indonesia, tanaman kesemek banyak ditanam sebagai tanaman sampingan dan dibudidayakan sebagai tanaman sisipan atau tanaman sela ditepi pekarangan. Tanaman kesemek dapat pula tampil sebagai tanaman hias dikala buahnya yang bergantungan menguning di pohon. Namun, ketika tanaman kesemek meluruh daunnya, habitus akan tampak kurang menarik. Tanaman kesemek akan tampak hidup kembali saat cabang dan rantingnya mulai ditumbuhi daun-daun baru.


2.Akar

Tanaman yang berasal dari biji memiliki akar tunggang, sedangkan tanaman yang berasal dari perbanyakan vegetatif tidak memiliki akar tunggang. Perakaran tanaman kesemek berada tidak jauh dari permukaan tanah, yaitu sekitar20 cm atau lebih. Sebagian diantaranya ada yang terbenam jauh dari permukaan tanah tersebut mudah tumbuh tunas.
Akar kesemek berwarna kecoklat-coklatan. Akar kesemek berperan penting dalam perbanyakan tanaman kesemek, terutama di Indonesia. Secara alamai, biasanya pada musim hujan tunas akar banyak yang tumbuh, dan selain itu banyak tumbuh pula tanaman baru yang berasal dari pangkal akar tanaman kesemek, terutama yang telah dewasa. Naluri tersebut memerikan peluang perbanyakan tanaman kesemek melalui perbanyakan dengan setek akar, seperti halnya pada perbanyakan tanaman sukun yang buahnya tidak memiliki biji.

3. Batang, cabang, dan ranting

Tanaman kesemek berbatang tunggal dan atau bercabang banyak. Tanaman ini merupakan tanaman yang mengalami keguguran daun pada musim tertentu. Tinggi tanaman bisa mencapai 15m dan tumbuh melebar. Batang tanaman kesemek berkayu dan cukup keras. Warna kulit batang selagi masih muda berwarna kehijau-hijauan.dan setelah tua berwarna kecoklat-coklatan kusam. Batang muda terutama yang berasal dari tunas-tunas yang tumbuh dekat dengan batang tanaman induk, dapat di gunakan sebagai bahan perbanyakan tanaman dengan cara setek batang. Permukaan kulit batang selagi muda terasa halus dan setelah tua terasa agak kasar.
Cabang dari batang tanaman kesemek dapat terbentuk selagi masih berada dekat dengan tanah. Oleh karena itu, apabila tidak dikurangi dapat terbentuk beberapa batang yang kurang menguntungkan bagi usaha tani penanaman kesemek. Cabang tanaman kesemek relatif banyak dan tumbuh ke arah samping. Pada umumnya batang dan cabang kesemek relatif mudah patah
Ranting tanaman kesemek tumbuh menyamping. Ranting berada sejak di bagian bawah tanaman hingga di bagian atas tanaman. Ranting tanaman kesemek yang telah berumur 1 tahun akan menjadi tempat tumbuhnya buah-buahan kesemek.
Cabang dan ranting muncul dari tanaman yang baru mengalami dorman di musim kemarau. Semula tanaman berupa pohon bercabang, didukung dengan sedikit sekali daun. Kondisi ini di kenal dengan istilah meranggas. Di awal musim hujan, akan muncul tunas-tunas baru membentuk cabang atau ranting, dan sekaligus juga membentuk daun. Dengan demikian, tampak bahwa daya dukung tanaman tersebut untuk tumbuh berasal dari kemampuan tanaman setelah melewati masa istirahat tersebut
Tunas-tunas yang berasal dari bagian pangkal batang bawah banyak tumbuh setelah tanaman berdaun rimbun atau setelah tanaman berbunga. Batang tanaman baru tersebut berpeluang untuk dapat dimanfaatkan sebagai bahan perbanyakan tanaman melalui cara vegetatif .
4. Daun

Daun kesemek mulai muncul barsama tunas cabang atau ranting tanaman. Tunas tunas tersebut bermunculan dibagian cabang atau ranting tanaman kemudian tumbuh berkembang dan memunculkan daun-daun baru. Daun baru berwarna kemerah-merahan muncul seiring dengan tunbuh dan makin dewasanya ranting tempat melekatnya daun-daun tersebut.

Gambar 2           daun kesemek

Daun tanaman kesemek memiliki ujung dan pangkal yang lancip, sederhana, oval, panjang hingga 15 cm dan lebar 10 cm, dengan panjang tangkai sekitar 2 cm. daun kesemek bertulang daun seperti duri ikan. Tepi daun polos, permukaan daun agak kasar. Daun muda terasa agak lemas dan daun tua terasa kaku. Selagi daun masih dalam pertumbuhan danbelum tua berwarna hijau muda atau kekuning-kuningan. Daun muda yang menghiasi tanaman tersebut membuat kesan tanaman seperti tanaman baru yang sedang mulai tumbuh. Pada waktu daun-daun yang berada di tanaman telah dewasa tampak berwarna hijau atau hijau tua, mengilat, dan tanaman tampak lebih mantap.
Di daerah tropis, perubahan warna daun tanaman kesemek tidak sangat mencolok, yaitu selagi muda berwarna hijau muda atau kekuning-kuningan, setelah dewasa berwarna hijau tua, dan kemudian mengunig sewaktu daun tanaman akan gugur, daun kesemek berubah secara perlahan menguning seperti ternaung, kemudian menjadi oranye dan merah.

5.  Bunga

Di daerah subtropis biasanya bunga kesemek telah muncul pada bulan Maret, sedangkan di daerah tropis antara lain di Indonesia bunga kesemek baru muncul pada bulan Septebber dan Oktober. Terkadang, pada tanaman kesemek yang berbunga dan berbuah awal, terdapat bunga susulan pada awal bulan April. Apabila hal tersebut merupakan sifat unggul atau adaptasi terhadap lingkungan, maka layak untuk dicermati dan dimanfaatkan sebagai sumber perbanyakan tanaman kasemek yang mampu berubah dua kali dalam setahun, khususnya di daerah yang bersangkutan.


Gambar 3           bunga kesemek

Bunga kesemek muncul dari ketiak daun yang telah dan sedang tumbuh dari rantuing. Pembentukan bunga kesemek tersebut berlangsung bersamaan waktunya dengan pembentukan daun-daun kesemek yang baru. Mekanisme pembentukan bunga dipengaruhi oleh fisiologi tanaman.
Pada waktu daun masih tampak hijau muda atau kekuning-kuningan tersebut sebenarnya telah ada calon bunga yang muncul, tunggal atau berurutan, diketiak daun pada ranting tanaman. Dengan demikian pada satu ranting dimungkinkan hanya terdapat satu calon bunga dan diranting yang lain terdapat banyak calon bunga kesemek. Pada satu ranting ada yang memunculkan satu bunga, dua bunga dan bahkan ada yang mampu memunculkan lebih dari tiga bunga kesemek.
Secara keseluruhan yang disebut dengan bunga kesemek tidak begitu menarik perhatian. Bentuk bunga yang tampak menonjol yaitu tabung kelopak yang burwarna hijau, sedangkan mahkota bunga berwarna putih keabu-abuan.
Bunga kesemek ada tiga macam, yaitu bunga jantan, bunga betina, dan bunga sempurna. Bunga jantan dan bunga butina biasanya muncul dari tanaman yang berbeda. Tanaman jantan berbunga jantan dan tanaman betina berbunga betina. Kadang-kadang, pada tanaman jantan memunculkan bunga sempurna dan bunga betina. Bunga jantan terdapat dalam kelompok 3 bunga, di ketiak daun. Kuntum bunga jantan memiliki 4 kelopak dan 4 daun mahkota serta 24 stamen yang terdapat pada 2 baris.
Bunga betina, tunggal, memiliki daun kelopak 4 dan terpisah, daun mahkota berwana putih keabu-abuan atau kuning pucat, 8 benang sari yang tidak berkembang sempurna, dan bakal buah berbentuk bulat, yang berhubungan dengan tangkai putik dan kepala putik. Biasanya pada satu ranting terdapat 1-5 kuntem bunga betina, atau bahkan lebih.
Bunga sempurna merupakan gabungan dari keduanya, yaitu memiliki tepung sari dan putik, sehingga mampu menghasikan buah khas. Buah tersebut biasanya berukuran relatif lebih besar, memiliki biji, flavornya lebih kuat.

6.  Buah dan Biji

Kulvitar kesemek banyak yang bersifat parthenocarpic, yaitu membentuk buah tanpa biji karena tidak melakukan persiapan. Namun, sebenarnya, pada budi daya tanaman kesemek diperlukan adanya persarian untuk mendapatkan produksi yang banyak. Pada bunga yang mengadakan persarian, akan dihasilkan buah yang berisi biji dan mungkin akan memiliki ukuran yang lebih besar serta memiliki aroma dan tektur yang berbeda dibandingkan buah kesemek yang terjadi pada buah yang tidak berbiji. Oleh karena banyak kulvitar kesemek yang parthenocarpic maka kebanyakan buah kesemek tidak memiliki biji dan hanya sedikit atau bahkan langka yng memiliki biji.
Buah kesemek, bagian pangkal ditutupi oleh kelopak yang melekat. Bentuk dari buah kesemek tiap-tiap kultivar bervariasi, dari bentuk bola, lonjong, hingga bagian pangkal yang agak datar, dan segiempat. Kulit buah kesemek tipis, lunak, mengilat, berwarna kuning, oranye, merah, merah kecokelat-cokelatan. Daging buah berwarna kuning oranye, cokelat gelap, berair dan lunak. Buah kesemek berasa getir dan sepat (astringen) hingga masak penuh. Ketika buah telah masak penuh, daging buahnya menjadi lunak, bersa manis. Bagi buah yang tidak astringen , dapat dimakan langsung, walaupun belum masak penuh.
Buah kesemek yang tidak parthenocarpic memiliki biji, demikian sebaliknya. Bentuk  biji kesemek seperti biji buah sawo manila dengan ukuran yang relatif sedikit lebih besar,lebih gepeng, berwarna kecokelat-cokelatan, tidak hitam seperti biji sawo manila.Buah kesemek kulvitar tertentu memiliki empat biji.
Buah kesemek tidak berbiji atau dapat pula berbiji. Buah yang tidak memiliki biji, apabila dipotong melintang, pada penampang daging buah tersebut akan tampak 8 tempat calon biji yang mirip bintang yang berpusat pada bagian tengah daging buah kesemek.


B. Daerah Asal dan Penyebaran Kesemek

Penyebaran kesemek di luar negeri dan di Indonesia, sepintas dapat diikuti dari sederet catatan berikut.

1.      Penyebaran Kesemek di Luar Negeri

Beberapa literatur menyebutkan bahwa kesemek berasal dari Jepang, Cina, Pegunungan Himalaya, dan Khasi di sebelah utara india. Ada pula literatur yang menyebutkan bahwa kesemek (oriental persimmon) berasal dari Jepang. Ada literaturbyang menyebutkan bahwa sumber genetik kesemek berasal dari Pegunungan di tengah Cina, dan ada pula yang menyebutkan bahwa sumber genetik kesemek kedua berasal dari Jepang.
Literatur yang lain menjelaskan bahwa ternyata tanaman kesemek berasal dari Cina. Hal tersebut di dukung dengan hasil study dan fakta lebih dari kultivar kesemek. Di Cina ditemukan banyak tanaman kesemek yang hidup liar di daerah-daerah dengan ketinggian 1830-2500 mdi atas permukaan air laut, mulai dari Machuria arah selatan hingga ke Kwangtung.
Literatur yang lain menyebutkan bahwa tanaman kesemek berasal dari introduksi dari Cina, pada Zaman Kaisar Nara. Tanaman kesemek tersebut tersebar ke Korea dan Jepang pad ratusan tahun yang lalu, dan selanjutnya banyak berkembang kultivar-kultivar yang baru. Berawal dari penyebaran kesemek yang pertama kali di daerah panas Cina ke Korea dan Jepang, kesemek kemudian tersebar pula ke Eropa yang meliputi Sepanyol, Italia, Yunani, dan Prancis. Pada giliran selanjutnya, kesemek menyebar ke Amerika yaitu di Calivornia, Amerika Selatan, serta Oceana. Pada permulaan abad ke-14, Marco Polo mencatat bahwa telah ada perdagangan kesemek.
Di samping itu, literatur-literatur lain juga menyatakan beberapa hal berkaitan dengan kesemek dan perkembanganya . masyarakat Korea memiliki aupacara adat turun menurun yang secara tidak labgsung mampumengangkat keistimewaan buah kesemek.
Di India, budidaya tanaman kesemek mulai di Nilgiris. Tanaman kesemek juga  telah lama dibudidayakan di Vietnam Utara serta di Philipina.
Sekitar pertengahan tahun 1800, juga ada introduksi kesemek ke California, dan sekitar tahun 1885 ada introduksi kesemek ke Queensland serta Australia. Tanaman kesemek juga telah dibudidayakan di pantai mediteranian di Prancis, Italia dan di negara Eropa lain, di Rusia Selatan, serta di Algeria, lebih dari seabad yang lalu.
Pada tahun 1856, Komodore Perry mengirim benih kesemek yang pertama kali ke Amerika Serikat.
Pada tahun 1870, Departemen Pertanian Amerika mengimpor pohon kesemek grafting dan didistribusikan ke California serta negara di bagian Amerika Selatan.
Pada tahun 1912, untuk yang pertama kali kesemek di introduksi ke Palestina, dan selanjutnya dibawa ke Sicilia dan juga Amerika. Pada tahun 1914, dari 2.000 kultifar kesemek yang terkenal di Cina, dimbil 52 tanaman dari provinsi Honan, Shensi dan Shansi, untuk dibawa ke Amerika Serikat.
Hingga tahun 1919, telah banyak impor benih kesemek yang ditangani oleh pihak swasta di Amerika. Selain itu, sejak tahun 1919 hingga 1923, berbagai tipe biji, benih cangkokan, tunas tanaman serta tanaman hidup di bawa ke Amerika oleh para eksplorer petugas Pemerintah Amerika. Selanjutnya, tanaman kesemek didapati tumbuh beradaptasi dengan baik di pusat dan bagian selatan California, Arizona, Louisiana, Mississsippi, Georgia, Alabama, sebelah selatan Virginia dan sebelah selatan Florida. Beberapa spesimen kesemek juga di tanam di selatan Maryland, di sebelah timur Tannessee, Illiona, Indiana, Pennsylvania, New York, Michigan, dan Oregon.
Pada tahun 1925 seorang ahli ekonomi geografi, mengoleksi sejumlah type kesemek di dekat greet wall Cina dan ternyata beberapa tanaman masih tetap hidup terlantar di Blue Ridge Moutains selatan Virginia. Beberapa kultivar kesemek yang buahnya tidak berasa sepat (non/tidak nengandung astringent) dikenal dengan nama Fuyu, Jiro, Ghoso dan Suraga. Sementara, kultivar yang buahnya berasa sepat(mengandung astringent) antara lain yaitu Hiratenashi, Hachiya, Azumishirazu, Yotsumizo, dan Yakono.
Pada tahun 1965,Califirnia telah mampu menghasilkan 2.100 ton buah kesemek. Namun, pada tahun 1968, terjadi pengurangan  areal kesemek karena berkembangnya pemukiman penduduk. Hal tersebut mengakibatkan berkurangnya jumlah tanaman kesemek yang berdampak terhadap pengurangan produksi kesemek. Pada tahun 1970, California menghasilkan 1.600 ton buah kesemek atau setara dengan 92%  dari total produksi tanaman kesemek di Amerika Serikat.
Israel dan Italia mengembangkan tanamn kesemek dengan menggunakan kultivar kesemek yang telah mantap pertumbuhannya, yang uji cobanya telah dimulai pada tahun 1976 di bagian timur selatan Queensland. Pengembangan tanaman kesemek tersebut berskala komersial untuk tujuan ekspor.
Pada tahun 1980, Australia tercatat telah mengembangkan 200.000 tanaman kesemek yang tidak berasa sepat untuk keperluan domestik dan juga untuk tujuan ekspor di luar musim bagi negara di belahan bumi utara.

2. Penyebaran Kesemek di Indonesia

Publikasi dan informasi tgentang kesemek di daerah tropis termasuk di Indonesia, masih terbatas. Terra, menyebutkan bahwa di jaw tumbuh tanaman kesemek sebanyak 40.000 yang terdapat pada daerah dengan ketinggian 1.000 m. Semua tanaman tersebut berasal dari tunas akar klon kesemek berasal dari sepat tanpa biji, hasil introduksi dari Cina. Tanaman kesemek tersebut telah hadir sekitar 50 tahun sebelumnya. Pada waktu itu, jumlah tanaman kesemek masih terbatas, baik yang berada di Sumatra, maupun yanga berada di luar negri yaitu di Malaysia dan Thailand.
Pengembangan tanaman kesemek di Indonesia berlangsung pada zaman pendudukan jepang, dalam rangka konservasi dan hidrologi di daerah datagran tinggi. Kini di Indonesia, terdapat daerah yang dikenal sebagai sentra kesemek, yaitu sebagai berikut.
  1. Di Jawa Barat, terdapat di desa Cikajang, Cisurupan, serta Bayongbong, Garut dan Ciloto.
  2. Di Jawa Tengah, antara lain kecamatan Selo, Boyolali, Temanggung, Magelang dan beberapa tempat lain di dataran tinggi Jawa Tengah.
  3. Di Jawa Timur, antara lain di Magetan, Mlang dan Kota Baru.
  4. Di Sumatra Barat, antara lain di solok.
  5. Di Sumatra Utara, antara lain di Tanah Karo, Brastagi, dan Toba.

Catatan singkat tentang asal dan pengembangan kesemek di depan menunjukan bahwa kesemek sebagai salah satu komoditas yang bernilai komersial, telah semakin relatif belum banyak berkembang. Negara-negara utama yang telah mengembangkan kesemek hingga menjadi produsen terbesar kesemek sedunia yaiti Cina, Jepang, Bbrasilia, Korea, dan Italia. Penghasil kesemek kedua dengan jumlah produksi dibawah negara produsen utama, antara lain yaitu Israel, Newzeland, Australia, Spanyol, Georgia, Egyp, India, dan Chili. Paoduksi kesemek di Indonesia termasuk dalam kategori relatif rendah di bandingkan kesemek di negara subtropis tersebut di atas.
Kesemek di Indonesia, kini semakin mendapat perhatian dari masyarakat, layaknya komuditas buah komersial lain yang tidak sedikit manfaatnya. Tanaman kesemek berpeluang untuk dikembangtingkatan di daerah-daerah yang sesuai agroklimatnya. Pada giliranya, kesemek perlu di tangani secara terintegrasi oleh berbagai pihak yang terikat.


C. Manfaat Tanaman Kesemek


Gambar  4                         gambar pohon kesemek yang sedang berbuah

Beberapa literatur mengenai pengalaman di luar maupun di dalam negri, menunjukan kesemek memiliki banyak manfaat. Beberapa manfaat dari bagian-bagian tanaman kesemek antara lain sebagai berikut.

1. Akar

Manfaat akar tanaman kesemek selain sebagai bagian dari tanaman yang berperan dalam menunjangkehidupan tanaman, juga berperan sebagai bahan untuk perbanyakan benih. Perbanyakan benih tanaman kesemek merupakan satu kegiatan yang secara ekonomis masih menguntungkan, dan dari sisi teknis merupakan langkah strategis dalam budi daya tanaman. Umumnya buah kesemek tidak berbiji. Untuk itu, perbanyakan tanaman kesemek sangat di tentukan oleh keberhasilan perbanyakan benih dari akar tanaman. Perakaran tanaman kesemek yang tumbuh di dataran tinggi bermanfaat dalam rangka konservasi tanah dan air.

2. Batang

Manfaat sederhana dari batang tanaman berikut dahan dan ranting kesemek adalah sebagai kayu bakar. Hal tersebut hanya berlaku dalam hal yang sangat khusus, mengingat tanaman kesemek merupakan tanaman yang relatif tidak cepat tumbuh menjadi besar, serta memiliki buah yang bernilai komersial.
Batang tanaman kesemek cukup keras dan berat, berwarna hitam, bergaris-garis oranye sampai kuning, salmon, coklat atau abu-abu, penuh dengan butiran-butiran, memberikan keindahan tersendiri. Di Jepang, kerajinan  tatahan berfantasi dari kayu kesemek sangat dihargai, walaupun beraroma kurang enak.

3. Daun

Daun tanaman kesemek dapat di gunakan sebagai bahan pembuatan minuman (pengganti teh), tekandung oleh kandungan tanin pada daun tersebut. Daun kesemek dapat di manfaatkan sewaktu masih basah dan atau setelah kering. Di  Indonesia, pemanfaatan daun sebagai bahan pembuatan minuman tersebut tidak umum di lakukan, walau di daerah sentra kesemek sekalipun.

D. Manfaat Buah Kesemek

Kesemek dapat di manfaatkan dalam bentuk segar dan dalam bentuk olahan. Berbagai makanan hasil olahan kesemek antara lain adalah sbb.

a.      Sebagai Buah Segar

Kesemek dari jenis astringen (sepat) umumnya pada kulitnya terikut kapur yang telah mengering hasil proses pengolahan pascapanen. Dengan demikian, biasanya kulit akan berwarna kuning oranye keputi-putihan. Untuk mengonsumsi kesemek jenis ini, kulit harus dikupas tipis perlahan-lahan agar kapur tidak mengotori daging buahnya. Kulit tersebut dibuang ketempat yang sudah disiapkan. Setelah bersih dari kulit, kesemek dapat di cuci dengan air matang. Sementara untuk kesemek yang nonastringen (manis), apabila suka setelah di cuci bersih dengan air matang , dapat, dapat langsung di makan beserta kulitnya. Kulit yang sudah bersih boleh dikunyah, diisap, dan ditelan.
Selanjutnya daging kesemek tersebut boleh dipotong-potong sesuai selera dan dapat segera dinikmati. Atau bila suka boleh di tambahkan jus lemon atau dengan sedikit gula, atau juga salad. Kesemek dapat disajikan dalam piring buah, dilengkapi dengan garpu kecil. Dengan begitu kesemek dapat segera dinikmati                                                                                        
Daging buah kesemek yang telah dipotong-potong tersebut dapat juga di blender dengan campuran eskrim atau yoghurt, dan digunakan untuk membuat pancakes, cakes,ginggerbread, cookies, gelatindesserts, puding, dibuat jam atau juga marmalade.
Pulp puree kesemek dapat di blender dengan krim keju, orange jus, madu, dan sedikit garam untuk membuat bumbu isian. Buah kesemek yang telah masak atau dalam bentuk pulp dapat diawetkan dengan cara dibekukan didalam lemari pendingin, untuk keperluan harian atau komersial.
Buah kesemek yang telah masak, dapat dibuat untuk membuat minuman setip. Minuman setup kesemek terasa manis, beraroma spesifik dan berasa agak sepat.
Buah kesemek yang telah masak dapat digoreng tanpa atau dengan penambahan tepung terigu. Kesemek goreng berasa manis dan enak.

b.      Sebagai Makanan Kering

Kesemek juga dapat dikonsumsi dalam bentuk makanan kering.Aneka olahan kering kesemek antara lain untuk membuat sale.

c.       Sebagai Bahan Industri

Kesemek dapat dijadikan sebagai bahan dalam penbuatan molase, sari buah, bir, anggur dan sake. Sementara, tanim kesemek yang belum masak dapat dimanfaatkan untuk membuat pewarna serta didunakan dalam perawatan kayu.

d.      Sebagai Pestisida Nabati

Jus dari kesemek liar di campur dengan gerusan kelopak buah serta bijinya, yang dilarutkan kedalam air, kemudian di kuaskan ke kertas atau kain, dapat berfungsi sebagai penghalau atau mengusir insect.

e.       Sebagai Obat

1. Obat Batuk dan Sesak Nafas

Kelopak dan tangkai buah kesemek dapat digunakan untuk membuat jamu guna mengurangi cegukan, batuk, dan sesak nafas.

2. Obat Anti Atherosclerosis

Kesemek dapat berfungsi sebagai anti atherosclerosis, penyebab gangguan hati, serangan jantung dan struk, karena kesemek mengandung serat, mineral, terace elemen, serta phenol yang berperan sebagai anti oksidan. Dianjurkan untuk mengkonsumsi kesemek ukuran sedang (150g) setiap hari.

3. Obat Jantung

Kesemek mengandung asam phenolick yang berperan sebagai anti oksidan ampuh pemberantas radikal bebas penyebab kanker. Dianjurkan memakan sebutir kesemek setiap hari untuk mencegah pengerasan pembuluh darah. Selain itu, kesemek mengandung vitamin E yang berperan untuk mencegah/ mengantisipasi penyakit jantung.

4. Obat Wasir

Bahan: 1 buah kesemek segar, 10g jamur putih kering, 10g jamur kuping hitam, 50g daun lidah buaya yang telah di kupas kulitnya.
Cara : Semua bahan di rebus dengan air sebanyak 600cc  hingga tersisa 200cc. di diamkan beberapa saat hingga dingin, kemudian di minum. Ampas yang dihasilkan juga dimakan.

5. Pencegahan dan Obat Wasir

Bahan : 1 buah kesemek kering yang telah di iris-iris, 100g biji teratai.
Cara : Biji teratai di rebus dalam periuk tanah dengan air secukupnya (kira-kira 600 cc) hingga lembut. Kesemek kering ditambahkan dan di rebus kembali hingga air tersisa 400 cc. air rebusan diminum 2 kali sehari, masing-masing 200 cc.

6. Pencegah dan Obat Jantung

Bahan : 1 buah kesemek segar di potong-potong, 25 g daun dewa.
Cara : bahan direbus lewat air sebanyak 400 cc hingga tersisan 200 cc. setelah dingin, disaring dan diminum.


7. Obat Batuk Berdahak

Bahan : 1 buah kesemek kering yang telah di haluskan, perasan air jeruk nipis, dan madu.
Cara : kesemek di seduh dengan air matang hangat 200 cc, ditambahkan air jeruk nipis, dan madu, diaduk merata. Kemudian adonan tersebut diminum.

8. Obat Radang Saluran Napas

Bahan : 2 buah kesemek segar dipotong-potong, 5-10 g kulit jeruk mandarin kering.
Cara : bahan direbus dengan air secukupnya, hingga tersisa 200 cc. setelah dingin air rebusan disaring kemudian diminum dan ampasnya dimakan.

9. Obat Muntah Darah

Bahan : 1 buah kesemek kering, 50 g rimpang teratai, 10 g kulit jahe segar.
Cara : bahan direbus dengan air secukupnya hingga tersisa 300 cc. setelah dingin diminum 3 kali sehari masing-masing 100 cc.

10. Obat Hipertensi

Bahan : 2 buah kesemek setengah matang dijus dan airnya diminum. Dilakukan sekali sehari.

11. Obat Muntah Darah

Bahan : 2 buah kesemek segar dan 200 g rimpang teratai, dijus, dan airnya diminum.





E.  Manfaat Biji Kesemek

Biji kesesmek berguna sebsagai bahan minuman. Biji kesemek yang telah disangrai kemudian di proses menjadi bubuk untuk disajikan sebagai pengganti kopi.



F. Varietas Kesemek
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           
1.      Kesemek Varietas Sepat  (Astringent Varietes)
a.      Eureka
Buah berukuran medium, bentuk bagian pangkal luas, terdapat kerutan di kelopak. Warna kulit oranye merah, mengkilat, kualitas buah bagus, lambat masak
Tanaman berhabitus pendek.tumbuh kuat, lahan kering, dan tahan suhu dingin (frost). Cepat dewasa dan tumbuh dewasa dengan bunga lebat. Merupakan salah satu kultivar astringen yang memuaskan di Florida dan Texas.
b.      Hachiya
Buah berukuran besar, buah lonjong-besar warna oranye gelap, mengkilat. Warna daging buah kuning gelap, rasa buah manis beragam, tidak berbiji atau mengandung beberapa biji,buah ini bagus untuk diolah kering. Masak buah dipertengahan musim hingga akhir musim
Tanaman tumbuh kuat, bagianatas menyebar berkembang di California, India, dan Amerika Selatan.

c.       Honan Red
Buah berukurankecil berukuran bundar, berkulit tipis, warna kulit dan buah masakberwarna oranye merah. Rasa buah sangat manis dan beragam. Kualitas buah sangat baik untuk dimakan segar dan diolah kering. Masak dari pertengahan musim hingga akhir musim
Tanaman berhabtus tinggi, tumbuh tegak, tumbuh cukup kuat, tanaman berbunga (bear) bagus


d.      Saijo
Buah berukuran kecil, bentuk memanjang warne kulit buah ketika masak kuning kusam. Beraroma manis. Memuaskan, buah masak jika dikeringkan sangat menarik
Tanaman berhabitus tinggi mediam, berbunga tetap tahan dingin hingga minus 10 F

e.       Tamopan
Buah berukuran besar, bentuk buah persegi empat, lebar dan membulat dibagian tengah. Kulit tipis, berwarna oranye merah, daging buah sedikit oranye, manis dan beragam jika matang penuh. Buah tidak berbiji atau hamper pasti tidak berbiji, buah masak pada pertengahan musim. Di California , Cina dan Jepang, dikatakan jadi tidak berasa sepat. Di Florida panen pada akhir bulan November

f.       Tanenashi
Buah berukuran medium, bentuk bundar, warna kulit kuning muda atau oranye, berbuah menjadi oranye merah setelah tua.  Kulit tipis. Daging buah berwarna kuning. Rasa sepat hingga menjadi lunak, kemudian berasa manis. Tidak berbiji, masak awal berbuah lebat di Jepang buah di olah kering.
Tanaman berhabitus membulat,memberikan banyak hasil di California tanaman cenderung bergantian tahun (alternate years). Di Amerika Selatan ditanam tanpa polinasi

g.      Triumph
Buah berukuran kecil hingga medium, bentuk lonjong kearah bawah berisi empat. Warna kulit buah kekuning kuningan hingga oranye gelap ke merah. Daging buah berwarna merah kekuning kuningan, lunak berair, tidak memiliki biji atau berbiji antara 5-8 biji. Berasa sepat hingga matangkemudian menjadi manis
Kualitas buah bagus . masak dipertengahan atau akhir bulan Oktober di Florida, buah masak mulai pada bulan September dan berakhir hingga pertengahan November




2.      Kesemek Varietas Tidak Sepat (Nonastringent Varieties)

a.      Fuyu (Fuyugaki)
Buah berukuran medium hingga besar, bentuk lonjong sedikit yang persegi empat. Warna kulitsangat oranye. Daging buah agakorany, berasa manis dan lunak, lambat masak tetap bagus sewaktu dibungkus dan selama dalam pengangkutan.terkadang buah fuyu sukar dibedakan dengan Jiro
Tanaman berhabitus memencar. Tumbuh kuat dan produktifapabila diserbuki (polinasi). Buah masak pada awal November. Sangat terkenal di Jepang dan Florida sebagai kultivar Kesemek yang tidak sepat

b.      Gosho/Giant Fuyu/O Gosho
Buah berukuran besar, bentuk bulaty lonjong, warna kulit oranye kemerah-merahan sangat menarik. Jika sangat matang memiliki warna kulit paling merah dibandingkan dengan varieties kesemek yang ada. Daging buah berkualitas bagus, lebih manis disbanding dengan Fuyu. Tidak sepat masak pada bulan Oktober.
Tanaman terkadang berhabitas kerdil. Bunga beraturan tetapi tumbuh kurus suatu musim, merana, produksi rendah karena buah premature dan rontok.

c.       Imoto
Buah berukuranbesar. menyerupaiFuyu tetapi persegi pada penampang melintangnya. Warna kulit cokelat kemerah – merahan. Aroma bagus dan kualitas memuaskan. Warnadaging sangat oranye. Masak pada bualan Oktober. Bagusselama dalam pengiriaman.
Tanaman berhabitus sedikit tegak. Sangat terkenaldi California  sebagai kultivar kesemek yang tidak sepat. Diduga merupakan mutasi varietas dari jiro

d.      Izu
Buahberukuran sedang. Warna kulit oranye terbakar. Daging buah lunak berisi cairan manis tekstur bagus. Capat masak panen pada akhir September hingga pertengahan Oktober. Cocok untukdaerah yang memiliki musim pertumbuhan pendek
Tanaman berhabitus agak kecil dan kerdil. Hanya menghasilkan bunga betina fertilisasi atau memerlukan penyerbukan silang. Tanaman tampak bagus

e.       Jiro
Buah berukuran besar berwarna kemerahan tidak sepat. Susahdibandingakan dengan fuyu, tetapibentuk lebih persegi dan persegi pada penampang melintangnya. Warna kulit oranye hingga merah. Aroma bagus dankualitas memuaskan. Warnadaging buah sangat oranye. Masak pada akhir Oktober dan awal November dan lebih awal satu minggu dari Fuyu. Buah tetap bagus selama dari perjalanan. Sering dijual dengan nama Fuyu, sebagai tetua dari Ki Kei Jiro. Cocok ditanam di daerah panas. Tumbuh subur di Florida
Tanaman berhabitus sedikit tegak. Sangat terkenal di California sebagai kultivar kesemek yang  tidak sepat

f.       Maikawajiro
Buah berukuranmedium dengan ukuran membulatlebih halus dan kurang identik dengan Jiro
Tanaman berhabitus sedikit tegak, harus ditanam dengan tanaman pollinator agar dapat menjamin untuk berbuah kuncup merupakan bentuk dari jiro

g.      Okugosho
Buahberukuran medium berbentuk bundar, warna kulit oranye hingga merah tua. Aroma bagus dan tekstur juga bagus daging buah manis dan tidak diandalkan sebagai buah yang tidak sepat, masak pada awal November
Tanaman berhabitus medium, tumbuh kuat menyebar menghasilkan bunga jantan yang cocok sebagai pollinator

h.      Suruga
Buah berukuran besar warna kulit oranye hingga merah, daging buah padat, sangat manis kualitas bagus, sukar menjadi lunak dipohon cenderung menjadi kapes kapes atau menjadi seperti spons, masak pada bulan November
Hampir pasti berbunga setiap musim. Direkomendasikan untuk dikembangkan didaerah beriklim panas

3.      Kesemek Varietas Sepat Apabila tidak Berbiji (PVA)

a.      Chocolate
Buah berukurankecil hingga sedang, lonjong hingga bulat. Warna kulit oranye kemerahan. Daging berwarna coklat bergaris apabila terjadi polinasi. Harus menjadi lunak sebelum dimakan. Masak pada akhir Oktober hingga awal November
Tanaman tumbuh kuat, besar, menghasilkan banyak bunga jantan , direkomendasikan sebagai tanaman pollinator (pejantan) untuk kultivar pollination varian

b.      Gailey
Buah berukuran kecil bundar hingga lonjong dengan apeks (bagian ujung buah) melingkar. Warna kulit merah kusam daging buah gelap, keras, berair dan aroma biasa
Tanaman berhabitas kecil hingga sedang menghasilkan bunga jantan teratur,cocok untuk polinasi silang. Daun dimusim gugur sengat menarik dan bernilai sebagai hiasan

c.       Hyakume
Buah berukuran besar, lonjong hingga bulat. Warna kekuning kuningan hingga sedikit oranye, ditandai dengan lingakasan-lingkasan  vena didekat ujungnya. Daging buah berwarna cokelat gelap (cinnamon) apabila berbiji, berair, tekstur bagus dan tidak melunak. Aroma aromatic sangat bagus tidak selagi buah tetap keras buah masak pada pertengahan musim, tetap baik selama dalam penyimpnan ataupun selama dalam pengiriman

d.      Maru
Buah berukuran kecil hingga medium. Bentuk bulat didekat ujungnya. Warna kulit oranye kekuning-kuningan, menarik.daging buah berwarna coklat gelap (cinnamon), berair, manis dan beragam, kualitas bagus. Tetap bagus selama dalam penyimpanan dan pengangkutan . pohon tumbuh kuat dan produktif
e.       Nishimura Wase
Buah berukuran medium, bundar hingga lonjong. Kulit oranye. Beraroma seperti biasa, tidak bagus dan tidak jelek. Buah masak pada bulan September. Menghasilkan bunga betina.




























BAB III

 PENENTUAN MUTU BAHAN MAKANAN


A.    Ciri-ciri Buah Kesemek di Beberapa Segmen Pasar
Ciri-ciri buah Kesemek yang dipasarkan di beberapa segmen pasar adalah sebagai berikut.

a.                           Ciri-ciri buah Kesemek untuk ekspor
Ciri-ciri buah kesmek kualitas ekspor antara lain sebagai berikut;
Ø   Berkualitas bagus, sebagai hasil dari perlakuan pascapanen dengan teknologi maju. Memenuhi standart ekspor. Dikemas dengan kemasan khusus dengan mengacu pada standarekspor.
Ø   Warna kuning kemerah-meraha.
Ø   Buah berukuran besar.
Ø   Tekstur keras.
Ø   Tidak terdapat luka serta tidak berlapisan kapur.
Ø   Tingkat rasa manis ditandai dengan indicator 14 Briks

b.      Ciri-ciri buah Kesemek untuk swalayan
Ciri-ciri buah Kesemek untuk pasar swalayan antara lain;
Ø   Berkualitas sedang hingga bagus, sebagai hasil dari perlakuan pasca panen dengan teknologi sederhana. Namun telah mengacu serta memperhatikan aspekkualitas buah segar. Dikemas dalam tempat khusus dan disimpan dalam pendingin
Ø   Warna sebagian besar kuning-kemerah-merahan dan sangat sedikit yang berwarna hijau kekuning-kuningan.
Ø   Ukuran seragam, ada yang medium dan ada yang besar.
Ø   Tekstur keras.
Ø   Tidak terdapat luka serta tidak tampak berlapisankapur.
Ø   Tingkat rasa manis tidak mengikat dan seragam.

c.                          Ciri-ciri buah Kesemek yang dijual di Pasar umum
Ciri-ciri buah kesemek yang dijual dipasar umum antara lain sebagai berikut;
Ø   Buah Kesemek yang dijual oleh pengecer buah dipasar atau di kios adalah produk dari pasca panen yang sederhana yang selama berlangsung didaerah pedesaan sentra kesemek, sehingga buah kesemek memiliki kualitas yang kurang bagus , biasanya dibungkus dengan kotak kayu atau bahkan dalam bentuk curah.
Ø   Tampilan buah kesemek beragam, namun yang pasti tidak tampak warna aslinya, sebagian kulit buah kesemek tertutup dengan lapisankapur tipis yang telah kering, karena proses perendaman dalam larutan kapur, hal ini dilakukan agar mencegah karusakan buah, agar buah tetap keras serta tidak lagi berasa sepat.
Ø   Ukuran buah beragam.
Ø   Buah yang dijajakan ada yang masih segar ada juga yang sudah keriput, luka dan memar.
Ø   Tingkat rasa manis buah kesemek sangat beragam sejak dari yang berasa hambar, agak manis, dan sangat manis.

B.     Kiat memilih buah kesemek
Beberapa kiat khusus untuk memilih buah kesemek yang dijajakan di pasar atau di kios, antara lain sebagai besikut;
a.       Hindari buah kesemek dengan tanda atau cirri fisik sebagai berikut;
Ø    Hindari buah kesemek dengan lapisan kapur yang tebal, karena biasanya itu merupakan proses yang dengan konsentrasi kapur sangat tinggi.
Ø    Buah kesemek yang telah lunak karena ada gejala busuk.
Ø    Buah kesemek yang telah luka atau memar, namun tidak terlihat karena tertutup oleh kapur yang telah mengering.
Ø    Buah kesemek yang kulitnya berkeriput, karena berasal dari buah yang belum cukup tua atau buah yang telah lama disajikan.
Ø    Buah kesemek yang kulitnya berwarna hijau, karena belum tua sehingga kualitasnya kurang baik.

b.      Pilihlah buah kesemek dengan tanda atau cirri fisik sebagai berikut;
Ø    Buah kesemek yang masih keras dan tampak sehat.
Ø    Buah kesemek yang tidak luka, tidak memar karena benturan, dan tidak terdapat bercak kehitam-hitaman. Kerusakan buah tersebut terkadang tertutup oleh lapisan kapur putih.
Ø    Buah kesemek yang tidak keriput, keriput merupakan tanda buah yang belum cukup tua atau telah lama disajikan.
Ø    Buah kesemek yang semua kulitnya berwarna kuning atau kemerah-merahan. Buah kesemek tersebut dipetik telah tua dan bagus kualitasnya.

c.       Cara memililh buah kesemek dengan kualitas baik adalah sebagai berikut;
Ø    Pastikan buah kesemek tersebut telah tua betul dengan cirri warna kulit yang kuning atau kemerah – merahan mengkilat. Apabila tertutup lapisan kapur putih, sebagian lapisan kapur yang melekat dikulit dihapus pelan – pelan agar tidak melukai kulit. Sehingga kulit buah kesemek dapat terlihat dengan jelas.
Ø    Buah kesemek yang bagus apabila dibelah dagingnya berwarna kuning kemerah – merahan, namun demikian harus yakin bahwa buah yang akan dibeli mamiliki kualitas yang sama dengan buah yang telah dicicipi tersebut.
Ø    Daging buah terasa manis tidak sepat . buah kesemek tua berasa manis dan sedikit masir apabila belum lunak.
Ø    Pilih buah kesemek yang berukuran besar, namun dapat pula dipilih sesuai dengan selera, yang penting berasa manis dan tidak kecewa .
Ø    Pilih buah kesemek yang beraroma. Pangkal buah kesemek yang matang apabila dicium akan memberikan aroma spesifik yang agak lembut.

C.    Komponen penting dalam buah Kesemek
Komponen penting dalam buah kesemek yang layak diketahui oleh berbagai pihak dapat dikadikan sebagai dasar pertimbangan untuk mengelola kesemek. Sepintas tentang komponen penting sebagai dasar pertimbangan pengelolaan kesemek antara lain adalah sebagai berikut;

1.      Pati
Pati merupakan bentuk karbohidrat sebagai hasil fotosintesi pada daum kesemek yang sebagian disimpan didalam buah kesemek. Kandungan pati pada buah kesemek tampak nyata dan ketika sebutir buah kesemek tua menjelang matang dan dikukus. Buah kesemek tersebut akan menjadi lunak dan mengeluarkan gel berwarna putih. Buah kesemek yang berukuran besar lebih banyak memiliki pati dibandingkan buah kesemek yang berukuran kecil. Sasaran pada budi daya pati adalah untuk menghasilkan buah kesemek yang berukuran besar, karena berpeluang menjadi buah yang mahal.

2.      Gula
Gula adalah karbohidrat sebagai hasil fotosintesis yang dilakukan oleh daun dari bagian tanaman lain yang berwarna hijau. Kerbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen, dan oksigen, dengan rumus empiris CHO. kerbohidrat beraneka ragam sifatnya tergantung perbedaan molekulnya, karbohidrat yang bermolekul rendah antara lain yaitu monosakarida (gula sederhana), disakarida, yaitu sakarosa, dan karbohidrat tinggi antara lain yang berada dalam bentuk pati, selulosa, pectin, dan lignin, selulosa dan lignin berguna untuk pemmbentukan dinding sel tanaman.
Kandungan gula yang ada dalam buah kesemek bserada dalam beberapa bentuk yaitu sakarosa, glukosa, dan fruktosa. Sakarosa merupakan monosakarida yang dihidrolis menjadi satuan glukosa dan fruktosa, kedua zat tersebut larut terhadap air, sehinhha menimbulkan rasa manis pada daging buah kesemek yang telah matang.

3.      Pektin
Pectin merupakan salah satu bentuk dari kerbohidrat dengan berat molekul tinggi, zat pectin merupakan polisakarida dari asam galakturonat dengan metal esternya, senyawa pectin didalam tanaman diklasifikasikan dalam tida kelompok yaitu asam pektat, asam pektinat yang umum disebut pectin dan protopektin
Protopektin yaitu senyawa pectin yang tidaklarut terhadap air, yang terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda, antara lain pada buah yang masih muda atau belum matang.
Untuk mengetahui adanya kandunga pectin pada buah kesemek dapat digunakan engan tes alcohol yang dilakukan dengan cara sebagai berikut;
Ø    Tamping air sari buah dalam wadah bersih yang telah dipersiapkan.
Ø    Siapkan alcohol.
Ø    Ambil satu sendok alcohol dan tiga sendok alkoholdan aduk secara rata.
Ø    Amati perubahanm, apabila campuran tersebut berbentuk gumpalan dalam jumlah sedikit dan encer maka kandungan pektinnya sudah sedikit, begit pula sebaliknya

4.      Klorofil
Adalah pigmen berwarna hijau, yang dikenal dengan nama hijau daun. Pigmen yang ada di buah kesemek yang masih muda pigmen klorofil menutup warna pigmen yang lain yang juga berada pada kulit buah kesemek sehingga buah kesemek tersebut tampak berwarna hijau.

5.      Karotenoid
Pigmen karotenoid terdapat pada buah kesemek, beberapa pigmen karotenoid member kenampakan merah, kuning, atau oranye. Keterkaitan antara  klorofil dengan karotenoid pada kulit buah kesemek dan daging buah kesemek  menjadi salah satu pertimbangan dalam panen buah kesemek.

6.      Flevanoid
Adalah pigmen yang antara lain berupa antosianin yaitu pigmen yang memberikan tampilan warna ungu, biru atau merah; antoxantin yaitu pigmen yang memberikan warna kuning atau putih, serta tannin pigmen yang tidak berwarna atau berwarna cokelat. Tannin(C₁₄H₂₀O), terdapat pada buah kesemek, tannin memiliki peranan penting terhadap timbulnya rasa sepat pada buah kesemek, tannin mengandung asam gallic, phloroglucin, serta komponen yang lain.




7.      Asam Organik
Kandungan asam ornagik pada daun kesemek sangat tinggi dibandingkan dengan yang terkandung dalam buah kesemek, pada buah kesemek, rasa asam lebih kuat terdapat diluar buah kesemek disbanding pada daging bagian dalam.

8.      Kandungan Lain
Buah kesemek juga mengandung air, selulosa enzim – enzim, dan senyawa lain. Kandungan air pada buah kesemek terkait dengan teksturnya tekstur buah kesemek menjadi pertimbangan penentu bagi pedagang dan pengguna buah kesemek. Kandungan air pada buah buah kesemek terkait dengan tingkat kematangannya, buah yang teksturnya lunak,mengandung banyak air dan kurang disukai oleh konsumen.




















BAB IV

PRODUK OLAHAN


Beberapa olehan sederhana dari buah kesemek untuk keperluan terbatas maupun untuk keperluan komersial

1.      Jus Kesemek


Gambar 5            jus kesemek

a.       Bahan
Buah kesemek matang, terutama yang berdaging kemerah-merahan, sebagai pertanda buah telah tua dan kandungan karoen tinggi.
b.      Cara membuat;
Ø    Buah kesemek dibuah tangkai dan kelopaknya kemudian dikupas, dicuci dengan air bersih, dandipotong-potong menjadi 6 bagian.
Ø    Daging buah kesemek kemudian diblender dengan penambahan air seperlunya, sehingga diperoleh jus kesemek.
c.       Hasil
Jus buah kesemekyang dihasilkan berupa cairan berwarna kuning hingga kecoklatan, cocok untuk dikonsumsi oleh anak-anak dan orang dewasa hingga tua.

2.      Kesemek Goreng
a.       Bahan
Ø    Buah kesemek masak yang mengkal atau masih memiliki textur yang keras. Apabila tidak tersedia buah kesemek yang ideal, dapat digunakan buah kesemek yang ada dengan syarat telah masak, tidak sepat dan tidak lunak.
Ø    Minyak goring secukupnya.
Ø    Tepung terigu secukupnya.
a.             Cara membuat
Ø    Buah kesemek dibuang tangkai dan kelopaknya kemudian dikupas, cuci dengan air bersih, dan dipotung membujur setebal kira-kira 2-3 cm menjadi 4-5 bagian.
Ø    Kemudian goring dengan apikecil hingga berwarna kekuning-kuningan kemudian diangkat
b.      Hasil
Kesemek goring akan terasa pulen, lunak, dan lebih manis dari pada rasa buah kesemek yang masih segar. Hasil gorengan kesemek  merupakan makanan yang langka dan cukup bergengsi. Sip untuk dihidangkan dicawan kue. Cocok untuk anak-anak, orant tua dan yang memiliki gangguan dengan gigi.

3.      Canning Kesemek
a.       Bahan
Ø    Buah kesemek masak yang masih memiliki tekstur yang keras, terutama yang memiliki kulit atau daging berwarna kuning kemerah-merahan, sebagai pertanda buah dijamin berasa manis.
Ø    Gula pasir
Ø    Asam sitrat secukupnya.
b.      Cara membuat
Ø    Buah kesemek dibuah tangkai dan kelopaknya kemudian dibiarkan utuh setelahdicuci dengan air bersih.
Ø    Buah kesemek kemudian direbus dalam air gula dengan perbandingan 1 : 3. Sewaktu direbus,ditambahkan asam sitratsebanyak 3 g /kg bahan.
Ø    Buah kesemek yang telah direbus kemudian dimasukkan kedalam gelas atau botol buah yang dipersiapkan. Sebelum gelas ditutup, perludikukus sekitar 30 menit.
Ø    Canning buah kesemek tersebut kemudian disimpan sebelum dimanfatkan.
c.       Hasil
Secara fisik, buah kesemek canning tidak lunak, warna tidakkuning bersih namun terdapat bagian yang berwarna cokelat kehitam-hitaman karena pengaruh tannin, berasa manis dan segar.

4.      Manisan Sale Kesemek
a.       Bahan
Buah kesemek yang masih memiliki tekstur keras dan telah masak dan tidak sepat.
b.      Cara membuat
Ø    Buah kesemek dibuang tangkai dan kelopaknya kemudiandikelupas dicuci dengan air bersih dan dibiarkan utuh tidak perlu dipotong-potong.
Ø    Kemudian dikukus hingga agak lunak. Selanjutnya di jemur kurang lebih satu minggu. Buah tersebutakan menjadi kering, lunak, dan berwarna merah.
Ø    Buah kesemek kering dipres hingga menjadi pipih. Selanjutnya dijemur kembali hingga  bagian luar berwarna merah kehitaman.
Ø    Kemudian dilakukan pengepresan ulang agar menjadi lebih pipih. Selanjutnya dikemas dalam wadah plastic atau wadah yang telah dipersiakan. Manisan sale kesemek tetap harus dijaga kualitasnya selama dalam penyimpanan (sebelum dimanfaatkan atau dijual)
c.       Hasil
Manisan sale kesemek memiliki tekstur yang kers, pulen, berwarna kehitam-hitaman dan berasa manis. Manisan sale buah kesemek dapat dimakan langsung, tanpa tambahan bahan yang lain. Cocok untuk semua tingkatan usia.

5.      Selai Kesemek
c.       Bahan
Ø    Buah kesemek masak yang masih keras. Apabila tidak ada bias diganti dengan syarat telah mesak tidak sepatdan tidak lunak(mengkal)
Ø    Gula pasir, sebanyak 750g /kg bubur buah kesemek
Ø    Asam sitrat sebanyak 3g /kg bubur buah kesemek
d.      Cara membuat
Ø    Buah kesemek dibuang pangkal dan kelopaknya kemudian dikupas, dicuci dengan air bersih, dipotong menjadi 6-8 bagian untuk memudahkan pelumatan
Ø    Daging buah kesemek diblender hingga menjadi bubur kesemek.
Ø    Bubur kesemek dimasak selama 15 menit untuk menguapkan sabagian airnya hingga menjadi lebih kental (berkurang kendungan airnya).
Ø    Pada bubur kesemek yang sedang dimasak tersebut ditambahkan gula pasir dan asam sitrat.
Ø    Pemasakan dilanjutkan hingga diperoleh kekentalan seai yang ideal (sesuai yang diinginkan).
Ø    Selai yang masih dalam keadaan segera dimasukkan kedalam botol steril.
Ø    Botol kemudian ditutup rapat, selanjutnya disterilkan dengan cara dikukus selama 30 menit.
e.       Hasil
Selai kesemek memiliki sifat lunak, lekat, berwarna cokelat muda hingga agak merah, berasa manis masam. Selai kesemek dapat dimakan langsung bersama roti tawar. Cocok dikonsumsi segala usia.

6.      Jelly Kesemek
a.       Bahan
Ø    Buah kesemek masak yang masih keras. Apabila tidak ada bisa diganti dengan syarat tidak sepat dan masih keras
Ø    Gula pasir, sebanyak 50% dari bahan segar buah kesemek.
Ø    Asam sitrat, sebanyak 3g /liter sari buah kesemek.
b.      Cara membuat
Ø    Buah kesemek dibuang tangkai dan kelopaknya kemudian dikupas dicuci dengan air bersih, dipotonga menjadi 6-8 bagian bagian untuk memudahkan pelumatan.
Ø    Daging buah kesemek kemudian diblender dengan tambahan air sebanyak 1-2 bagian dari berat buah kesemek, hingga menjadi bubur kesemek.
Ø    Bubur buah kesemek dimasak selama 60 menit untuk mengekstrak sebanyaknya pectin yang ada dalam daginng buah kesemek. Pada pemanasan tersebut, proto pectin akan diubah menjadi pectin, sehingga daging buah menjadi lunak dan proses ekstraksi menjadi lebih mudah.
Ø    Selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memperoleh sari buah kesemek.
Ø    Kedalam sari buah kesemek tersebut ditambahkan gula pasir dan asam sitrat hingga sari buah memiliki pH 3,2.
Ø    Sari buah dengan pH 3,2 tersebut kemudian dimasak hingga titik kekentalan jelly tercapai.
Ø    Jelly diangkat dan dalam keadaan panas dimasukkan kedalam botol atau wadah seril yang telah dipersiapkan
Ø    Botol ditutup rapat kemudian disterilisasi dengan cara dikukus selama 30menit.
c.       Hasil
Jelly kesemek berwujud cairan lekat, kental berwarna kuning hingga kemerahan atau kecoklatan. Jelly kesemek siap dimanfaatkan dan dapat dimakan bersama roti tawar. Jelly buah kesemek berasa manis masam. Cocok dikonsumsi anak-anak, orang dewasa hingga orang tua.

7.      Sirup Kesemek
a.       Bahan
Ø    Buah kesemek masak yang hamper matang namun masih keras teksturnya.
Ø    Gula pasir, sebanyak ± 750g /liter sari buah kesemek.
Ø    Asam sitrat, sebanyak 3g /liter sari buah kesemek.
b.      Cara membuat
Ø    Buah kesemek dibuang tangkai dan kelopaknya kemudian dikelupas, dicuci dengan air bersih, dipotong menjadi 6-8 bagian untuk memudahkan pelumatan.
Ø    Daging buah kesemek kemudian diblender dengan tabahan air sebanyak 1 bagian bari berat buar kesemek, hingga menjadi bubur kesemek.
Ø    Bubur buah kesemek dimasak selama 15 menit, untuk mengekstraksi sebanyak banyaknya pectin yang ada dalam daging buahkesemek. Pada pemanasan tersebut, proto pectin akan diubah menjadi pectin, sehingga daging buah menjadi lunak dan proses ekstraksi sari buah menjadi mudah.
Ø    Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan kain saring untuk memperoleh sari buah kesemek yang berwarna kuning keruh. Gula dan asam sitrat ditambahkan kedalam sari buah sehingga sari buah memiliki pH asam.
Ø    Campuan trsebutkemudian dimasak sehingga mendidih. Buih yang timbul diatas permukaan larutan disendok dan dibuang.
Ø    Sirup diangkat dan dalam keadaan panas segera dimasukkan kedalam botol yang telah dipersiapkan.

c.       Hasil
Sirup kesemek berwujud cairan kental, berwarna kuning, berasa manis, masam dan segar.

8.      Pudding  kesemek
a.      Bahan
Ø    Buah kesemek yang masak yang masih keras 1kg.
Ø    Gula pasir, sebanyak 750g /kg bubur buah kesemek.
Ø    Tepung agar-agar 2 bungkus @250g /kg bubur kesemek
b.   Cara membuat
Ø    Buah kesemek dibuang tangkai dan kelopaknya, kemudian dikupas, dicuci dengan air bersih, dipotong menjadi 6-8 bagian untuk memudahkan pelumatan.
Ø    Daging buah kesemek kemudian diblender hingga menjadi bubur.
Ø    Bubur kesemek diperas untuk mengurangi kandungan airnya.
Ø    Bubur ditambah dengan gula pasir dan tepungagr yang telah diencerkan, kemudian dicampur secara merata hingga menjadi adonan pudding.
Ø    Adonan pudding dimasukkan kedalam cetakan dengan bentuk sesuai selera
Ø    Selanjutny a, adonan pudding caiir dikukus hingga mask, kemudian diangkat dan dibiarkan menjadidingin.
c.      Hasil
Pudding buah kesemek kenyal atau padat, dan berasa manis. Bentuk pudding sesuai dengan bentuk alat cetakyang digunakan, setelah dingin keluarkan pudding dari cetakan, pudding dapat dinikmati segala umur.

9.      Lempok Kesemek
a.      Bahan
Ø    Buah kesemek masak yang masih keras. Apabila digunakan buah kesemek yang masih berwarna hijau, lebih baik jika air buahnya diperas dan dibuang agar lempok yang dihasilkan tidak teras sepat.
Ø    Gula pasir, sebanyak 750g /kg bubur buah kesemek.
Ø    Tepung terigu 1-2 ons /kg daging kesemek.
Ø    Alternative, dapat ditambahkan 1 kuning telur ayam dan 1 ons margarine.
Ø    Kelapa muda  ½ butir yang telah diparut.
Ø    Vanili 2 bungkus
b.   Cara membuat
Ø    Buah kesemek dibuang tangkaidan kelopaknya kemudian dikupas, dicuci denga air bersih, dipotong menjadi 6-8 bagian untuk memudahkan pelumatan.
Ø    Daging buah kesemek diblender hingga menjadi bubur kesemek.bubur buah kesemek diperas untuk mengurangi kandungan airnya.
Ø    Bubur ditambah dengan tepung terigu, gula pasir, dan kelapa muda parut. Dicampurkan secara merata, diremas-remas,dilumatkan, hingga menjadi adonan yang kental dan kalis. Vanili ditambahkan.
Ø    Adonan kemudian dibentuk sesuai selera.
Ø    Selanjutnya digoreng dengan minyak goreng , hingga masak dan siap untuk dihidangkan.
c.   Hasil
Lempok kesemek kenyal dan manis. Lempok kesemek siap dimanfaatkan dan dapat dimakan langsung, cocok dikonsumsi segala usia.




BAB V

PENUTUP


A.                                        Kesimpulan

Kesemek adalah nama sejenis buah-buahan dari marga Diospyros. Tanaman ini dikenal pula dengan sebutan buah kaki, atau dalam bahasa Inggris dinamai Oriental (Chinese/Japanese) persimmon. Nama ilmiahnya adalah Diospyros kaki.
Sepintas kesemek mirip buah apel, jika sudah matang warna kulitnya kekuningan. Rasanya manis dengan tekstur daging renyah seperti pepaya mengkal dan berangsur lunak seiring dengan matangnya buah.
Beberapa literatur menyebutkan bahwa kesemek berasal dari Jepang, Cina, Pegunungan Himalaya, dan Khasi di sebelah utara india.
Buah kesemek bermanfaat sebagai
·         Sebagai Buah Segar
·         Sebagai Makanan Kering
·         Sebagai Bahan Industri
·         Sebagai Pestisida Nabati
·         Sebagai Obat, yaitu Obat Batuk dan Sesak Nafas, Obat Anti Atherosclerosis, Obat Jantung, Obat Wasir, Pencegahan dan Obat Wasir, Pencegah dan Obat Jantung, Obat Batuk Berdahak, Obat Sadang Saluran Napas, Obat Muntah Darah, Obat Hipertensi, Obat Muntah Darah
      Komponen penting yang terkandung dalam buah Kesemek yaitu : Pati, Gula, Pektin, Klorofil, Karotenoid, Flevanoid, Asam Organik, kandungan lain ( seperti air, selulosa enzim-enzim, dan senyawa lain )
Produk olahan buah kesemek antara lain : Jus Kesemek, Kesemek Goreng, Canning Kesemek, Manisan Sale Kesemek, Selai Kesemek, Jelly Kesemek, Sirup Kesemek, Pudding  kesemek, Lempok Kesemek.


B.           Saran
Sebaiknya masyarakat lebih banyak membudidayakan tanaman buah kesemek karena buah kesemek memiliki banyak manfaat serta memiliki tingkatan yang lebih tiinggi di bandingkan buah- buahan yang lain.







































DAFTAR PUSTAKA


Rukmana, Rahmat,Yuyun Yuniarsih, 2001. Aneka Olahan Buah Kesemek, Buah Sawo, Buah Sirsak. Kanisius, Yogyakarta.

Setijo Pitojo, Hesti Nira Puspita, 2007. Seri Budi Daya Kesemek. Kanisius, Yogyakarta.









1 komentar: