BAB I
PENDAHULUAN
- Latar Belakang
Kesemek adalah salah satu tanaman penghasil buah-buahan
yang termasuk dalam marga Diospyros. Kesemek memiliki nama latin Diospyros kaki
L. Kata diospyros dalam bahasa latin diartikan sebagai food of the gods.
Memiliki makna atas sebutan tersebut dapat dipastikan bahwa kesemek adalah buah
yang sejak dahulu memiliki tingkatan yang lebih tinggi dibandingkan buah-buahan
yang lain. Pada kenyataannya, kesemek memang disukai karena berasa enak, manis,
dan ketika telah masak tidal ada rasa sepat. Tanaman kesemek sejak lama telah
dibudidayakan di daerah subtropis dan juga ditanam di daerah yang berhawa panas
sedang ( temperate zona ), terutama di Asia dan Amerika Selatan, serta di
dataran tinggi daerah tropis termasuk di Indonesia.
- Jumlah Produksi
Tanaman kesemek adalah tanaman subtropis yang
dibudidayakan di Indonesia
oleh karena itu, sebaiknya ditanam didataran tinggi yang memiliki agroklimat
mendekati kondisi daerah subtropis. Kesesuaian faktor klimat di daerah tropis
memberikan andil besar terhadap keberhasilan budidaya kesemek. Secara rinci,
faktor yang berpengaruh terhadap hasil buah kesemek yaitu suhu, kelembepan,
cahaya matahari, curah hujan, ketinggian tempat, dan keadaan tanah. Selain
faktor tersebut, teknik budidaya, penanganan prapanen, dan penanganan pasca
panen, juga menjadi penentu hasil panen buah kesemek.
Di daerah subtropis, budidaya tanaman kesemek dewasa
yang dilakukan secara monokultur, mampu menghasilkan produksi buah berkisar
10-40 ton per hektar. Apabila dibandingkan dengan kondisi di daerah subtropis,
kuantitas dan kualitas produksi buah kesemek di Indonesia pada umumnya masih
rendah, belum memenuhi standar yang diharapkan. Sebagian besar buah kesemek
berukuran sedang dan berukuran kecil, sedangkan buah yang berukuran besar
presentesenya kecil. Di Jawa Timur, tanaman dewasa yang berumur puluhan tahun
mampu menghasilkan buah antara 200-300 kg.
Hasil panen buah kesemek tiap pohon tidak sama dan
dipengaruhi dengan besar kecilnya tanaman, kesehatan tanaman dan musim. Pada
musim yang mendukung pertumbuhan kesemek, tidak banyak hujan dan tidak ada
angin kencang, buah tidak banyak yang gugur. Kondisi demikian, tentu saja akan
memberikan korelasi positif terhadap keberhasilan produksi buah kesemek, baik
secara kuantitas maupun kualitas. Tanaman kesemek berumur 10 tahun, dapat
menghasilkan sekitar 500 butir buah kesemek.
Produksi kesemek yang dipanen sekarang ini adalah hasil
dari pertanaman puluhan tahun yang lalu. Produksi buah kesemek tersebut, antara
lain di pengaruhi oleh bibit tanaman yang di gunakan puluhan tahun yang lalu,
sistem budidaya kesemek tradisional yang masih kurang mengikuti ketentuan
teknis. Selain itu, skala usaha tani kecil masihbersifat sampingan, dan belum
di dukung oleh teknologi maju. Faktor-faktor tersebut secara simultan
mengakibatkan piotensi produk buah kesemek tidak tinggi, ukuran tidak besar,
warna pucat, rasa beragam sehingga kualitas rendah. Namun demikian, upaya
untunk mempertahankan kualitas produksi kesemek masih mungkin dilaksanakan, yaitu
melelui penanganan pasca panen buah kesemek secara baik dan benar.
Gambaran usaha tani kesemek barikut ini lebih memberikan
informasi sepintas di tingkat petani dan tingkat konsumen. Adapun pengeluaran
dan pendapatan dari budidaya kesemek berikut ini sebagai salah satu contoh yang
pernah terjadi di lapangan. Sekedar informasi, mengingat kesemek belum banyak
dibudidayakan dalam skala besar, maka gambaran tambahan pendapatan dari tanaman
kesemek di perhitungkan untuk tiap pohan atau tanaman kesemek.
Sebagai contoh gambaran tambahan pendapatan dari tanaman kesemek ini
diperoleh dari informasi petani di kecamatan Selo, kabupaten Boyolali, pada
tahun 2004.
a.
Pengeluaran
1.
Bibit kesemek siap tanam
perbibit : Rp 2.500,00
2.
Pembuatan lubang per lubang : Rp 2.000,00
3.
Biaya tanam per tanaman : Rp 1.500,00
4.
Biaya perawatan, termasuk pupuk
pertanaman selama 5 tahun : Rp 50.000,00

Total biaya per
tanaman hingga Siap berubah :
Rp 56.000,00
- Pemasukan
1. Produksi tahun ke-1 ( tanaman 6 th.) : sekitar 5 kg atau 30 buah
2. Produksi tahun ke-5 ( tanaman 10 th.) : sekitar 75 kg atau 450 buah
3. harga jual buah kesemek Rp 1.500,00 per kg ( mentah dari petik di
pohon ) oleh tengkulak, sehingga diperoleh 75 x Rp 1.500,00 = Rp 12.500,00 per
pohon.
- Permasalahan
Literatul tentang kesemek di daerah tropis termasuk di Indonesia,
masih terbatas. Keterbatasan informasi tentang kesemek tersebut, menjadi salah
satu faktor penyebab kurang berkembangnya komoditas kesemek di Indonesia,
dibandingkan dengan komoditas buah-buahan komersial yang lain.
BAB II
KARAKTERISTIK
KESEMEK
- Deskripsi Kesemek

Gambar 1 Buah kesemek
Kesemek
adalah nama sejenis buah-buahan dari marga Diospyros. Tanaman ini dikenal pula
dengan sebutan buah kaki, atau dalam bahasa Inggris dinamai Oriental
(Chinese/Japanese) persimmon. Nama ilmiahnya adalah Diospyros kaki. (‘Kaki’,
bahasa Jepang, adalah nama zat tanin yang dihasilkan buah ini). Sepintas
kesemek (Diospiros kaki) mirip buah apel, jika sudah matang warna kulitnya kekuningan.
Rasanya manis dengan tekstur daging renyah seperti pepaya mengkal dan berangsur
lunak seiring dengan matangnya buah. Selain dimakan sebagai buah meja, kesemek
cukup potensial sebagai bahan baku
manisan atau selai. Jika sedang musim, buah kesemek sangat melimpah. Pasar
kurang bisa menyerap buah karena tidak semua orang menyukainya. Kondisi ini
seringkali menjadikan harga buah sangat murah. Perlu dilakukan penganekaragaman
olahan kesemek paska panen agar citarasa, daya tahan serta nilai ekonominya meningkat.
Deskripsi masing-masing bagian dari tanaman kesemek akan
di bahas sbb:
1.Habitus
Tanaman kesemek
adalah tanaman tahunan. Dapat tumbuh dengan baik di halaman rumah,pekarangan,
tepi tegalan, tepi jalan,di tebing sungai, atau dibudidayakan baik secara
monokultur maupun secara tumpang sari dengan tanaman lain.
Di Indonesia,
tanaman kesemek banyak ditanam sebagai tanaman sampingan dan dibudidayakan
sebagai tanaman sisipan atau tanaman sela ditepi pekarangan. Tanaman kesemek
dapat pula tampil sebagai tanaman hias dikala buahnya yang bergantungan
menguning di pohon. Namun, ketika tanaman kesemek meluruh daunnya, habitus akan
tampak kurang menarik. Tanaman kesemek akan tampak hidup kembali saat cabang
dan rantingnya mulai ditumbuhi daun-daun baru.
2.Akar
Tanaman yang berasal dari biji memiliki akar tunggang,
sedangkan tanaman yang berasal dari perbanyakan vegetatif tidak memiliki akar
tunggang. Perakaran tanaman kesemek berada tidak jauh dari permukaan tanah,
yaitu sekitar20 cm atau lebih. Sebagian diantaranya ada yang terbenam jauh dari
permukaan tanah tersebut mudah tumbuh tunas.
Akar kesemek berwarna kecoklat-coklatan. Akar kesemek
berperan penting dalam perbanyakan tanaman kesemek, terutama di Indonesia.
Secara alamai, biasanya pada musim hujan tunas akar banyak yang tumbuh, dan
selain itu banyak tumbuh pula tanaman baru yang berasal dari pangkal akar
tanaman kesemek, terutama yang telah dewasa. Naluri tersebut memerikan peluang
perbanyakan tanaman kesemek melalui perbanyakan dengan setek akar, seperti
halnya pada perbanyakan tanaman sukun yang buahnya tidak memiliki biji.
3. Batang, cabang, dan ranting
Tanaman kesemek berbatang tunggal dan atau bercabang
banyak. Tanaman ini merupakan tanaman yang mengalami keguguran daun pada musim
tertentu. Tinggi tanaman bisa mencapai 15m dan tumbuh melebar. Batang tanaman
kesemek berkayu dan cukup keras. Warna kulit batang selagi masih muda berwarna
kehijau-hijauan.dan setelah tua berwarna kecoklat-coklatan kusam. Batang muda
terutama yang berasal dari tunas-tunas yang tumbuh dekat dengan batang tanaman
induk, dapat di gunakan sebagai bahan perbanyakan tanaman dengan cara setek
batang. Permukaan kulit batang selagi muda terasa halus dan setelah tua terasa
agak kasar.
Cabang dari batang tanaman kesemek dapat terbentuk
selagi masih berada dekat dengan tanah. Oleh karena itu, apabila tidak
dikurangi dapat terbentuk beberapa batang yang kurang menguntungkan bagi usaha
tani penanaman kesemek. Cabang tanaman kesemek relatif banyak dan tumbuh ke
arah samping. Pada umumnya batang dan cabang kesemek relatif mudah patah
Ranting tanaman kesemek tumbuh menyamping. Ranting
berada sejak di bagian bawah tanaman hingga di bagian atas tanaman. Ranting
tanaman kesemek yang telah berumur 1 tahun akan menjadi tempat tumbuhnya
buah-buahan kesemek.
Cabang dan ranting muncul dari tanaman yang baru
mengalami dorman di musim kemarau. Semula tanaman berupa pohon bercabang,
didukung dengan sedikit sekali daun. Kondisi ini di kenal dengan istilah
meranggas. Di awal musim hujan, akan muncul tunas-tunas baru membentuk cabang
atau ranting, dan sekaligus juga membentuk daun. Dengan demikian, tampak bahwa
daya dukung tanaman tersebut untuk tumbuh berasal dari kemampuan tanaman
setelah melewati masa istirahat tersebut
Tunas-tunas yang berasal dari bagian pangkal batang
bawah banyak tumbuh setelah tanaman berdaun rimbun atau setelah tanaman
berbunga. Batang tanaman baru tersebut berpeluang untuk dapat dimanfaatkan
sebagai bahan perbanyakan tanaman melalui cara vegetatif .
4. Daun
Daun kesemek mulai muncul barsama tunas cabang atau
ranting tanaman. Tunas tunas tersebut bermunculan dibagian cabang atau ranting
tanaman kemudian tumbuh berkembang dan memunculkan daun-daun baru. Daun baru
berwarna kemerah-merahan muncul seiring dengan tunbuh dan makin dewasanya ranting
tempat melekatnya daun-daun tersebut.

Gambar 2 daun kesemek
Daun tanaman kesemek memiliki ujung dan pangkal yang
lancip, sederhana, oval, panjang hingga 15 cm dan lebar 10 cm, dengan panjang
tangkai sekitar 2 cm. daun kesemek bertulang daun seperti duri ikan. Tepi daun
polos, permukaan daun agak kasar. Daun muda terasa agak lemas dan daun tua
terasa kaku. Selagi daun masih dalam pertumbuhan danbelum tua berwarna hijau
muda atau kekuning-kuningan. Daun muda yang menghiasi tanaman tersebut membuat kesan
tanaman seperti tanaman baru yang sedang mulai tumbuh. Pada waktu daun-daun
yang berada di tanaman telah dewasa tampak berwarna hijau atau hijau tua,
mengilat, dan tanaman tampak lebih mantap.
Di daerah tropis, perubahan warna daun tanaman kesemek tidak
sangat mencolok, yaitu selagi muda berwarna hijau muda atau kekuning-kuningan,
setelah dewasa berwarna hijau tua, dan kemudian mengunig sewaktu daun tanaman
akan gugur, daun kesemek berubah secara perlahan menguning seperti ternaung,
kemudian menjadi oranye dan merah.
5. Bunga
Di daerah subtropis biasanya bunga kesemek telah muncul
pada bulan Maret, sedangkan di daerah tropis antara lain di Indonesia bunga
kesemek baru muncul pada bulan Septebber dan Oktober. Terkadang, pada tanaman
kesemek yang berbunga dan berbuah awal, terdapat bunga susulan pada awal bulan
April. Apabila hal tersebut merupakan sifat unggul atau adaptasi terhadap
lingkungan, maka layak untuk dicermati dan dimanfaatkan sebagai sumber
perbanyakan tanaman kasemek yang mampu berubah dua kali dalam setahun,
khususnya di daerah yang bersangkutan.

Gambar 3 bunga kesemek
Bunga kesemek muncul dari ketiak daun yang telah dan
sedang tumbuh dari rantuing. Pembentukan bunga kesemek tersebut berlangsung
bersamaan waktunya dengan pembentukan daun-daun kesemek yang baru. Mekanisme
pembentukan bunga dipengaruhi oleh fisiologi tanaman.
Pada waktu daun masih tampak hijau muda atau
kekuning-kuningan tersebut sebenarnya telah ada calon bunga yang muncul,
tunggal atau berurutan, diketiak daun pada ranting tanaman. Dengan demikian
pada satu ranting dimungkinkan hanya terdapat satu calon bunga dan diranting
yang lain terdapat banyak calon bunga kesemek. Pada satu ranting ada yang
memunculkan satu bunga, dua bunga dan bahkan ada yang mampu memunculkan lebih
dari tiga bunga kesemek.
Secara keseluruhan yang disebut dengan bunga kesemek tidak
begitu menarik perhatian. Bentuk bunga yang tampak menonjol yaitu tabung
kelopak yang burwarna hijau, sedangkan mahkota bunga berwarna putih
keabu-abuan.
Bunga kesemek ada tiga macam, yaitu bunga jantan, bunga
betina, dan bunga sempurna. Bunga jantan dan bunga butina biasanya muncul dari
tanaman yang berbeda. Tanaman jantan berbunga jantan dan tanaman betina
berbunga betina. Kadang-kadang, pada tanaman jantan memunculkan bunga sempurna
dan bunga betina. Bunga jantan terdapat dalam kelompok 3 bunga, di ketiak daun.
Kuntum bunga jantan memiliki 4 kelopak dan 4 daun mahkota serta 24 stamen yang
terdapat pada 2 baris.
Bunga betina, tunggal, memiliki daun kelopak 4 dan terpisah,
daun mahkota berwana putih keabu-abuan atau kuning pucat, 8 benang sari yang
tidak berkembang sempurna, dan bakal buah berbentuk bulat, yang berhubungan
dengan tangkai putik dan kepala putik. Biasanya pada satu ranting terdapat 1-5
kuntem bunga betina, atau bahkan lebih.
Bunga sempurna merupakan gabungan dari keduanya, yaitu
memiliki tepung sari dan putik, sehingga mampu menghasikan buah khas. Buah
tersebut biasanya berukuran relatif lebih besar, memiliki biji, flavornya lebih
kuat.
6. Buah dan Biji
Kulvitar kesemek banyak yang bersifat parthenocarpic, yaitu membentuk buah
tanpa biji karena tidak melakukan persiapan. Namun, sebenarnya, pada budi daya
tanaman kesemek diperlukan adanya persarian untuk mendapatkan produksi yang
banyak. Pada bunga yang mengadakan persarian, akan dihasilkan buah yang berisi
biji dan mungkin akan memiliki ukuran yang lebih besar serta memiliki aroma dan
tektur yang berbeda dibandingkan buah kesemek yang terjadi pada buah yang tidak
berbiji. Oleh karena banyak kulvitar kesemek yang parthenocarpic maka kebanyakan buah kesemek tidak memiliki biji dan
hanya sedikit atau bahkan langka yng memiliki biji.
Buah kesemek, bagian pangkal ditutupi oleh kelopak yang
melekat. Bentuk dari buah kesemek tiap-tiap kultivar bervariasi, dari bentuk
bola, lonjong, hingga bagian pangkal yang agak datar, dan segiempat. Kulit buah
kesemek tipis, lunak, mengilat, berwarna kuning, oranye, merah, merah
kecokelat-cokelatan. Daging buah berwarna kuning oranye, cokelat gelap, berair
dan lunak. Buah kesemek berasa getir dan sepat (astringen) hingga masak penuh.
Ketika buah telah masak penuh, daging buahnya menjadi lunak, bersa manis. Bagi
buah yang tidak astringen , dapat dimakan langsung, walaupun belum masak penuh.
Buah kesemek yang tidak parthenocarpic memiliki biji, demikian sebaliknya. Bentuk biji kesemek seperti biji buah sawo manila
dengan ukuran yang relatif sedikit lebih besar,lebih gepeng, berwarna
kecokelat-cokelatan, tidak hitam seperti biji sawo manila.Buah kesemek kulvitar
tertentu memiliki empat biji.
Buah kesemek tidak berbiji atau dapat pula berbiji. Buah
yang tidak memiliki biji, apabila dipotong melintang, pada penampang daging
buah tersebut akan tampak 8 tempat calon biji yang mirip bintang yang berpusat
pada bagian tengah daging buah kesemek.
B. Daerah Asal
dan Penyebaran Kesemek
Penyebaran kesemek di luar negeri dan
di Indonesia,
sepintas dapat diikuti dari sederet catatan berikut.
1.
Penyebaran Kesemek di Luar Negeri
Beberapa literatur menyebutkan bahwa kesemek berasal
dari Jepang, Cina, Pegunungan Himalaya, dan Khasi di sebelah utara india.
Ada pula literatur
yang menyebutkan bahwa kesemek (oriental persimmon) berasal dari Jepang. Ada literaturbyang
menyebutkan bahwa sumber genetik kesemek berasal dari Pegunungan di tengah
Cina, dan ada pula yang menyebutkan bahwa sumber genetik kesemek kedua berasal
dari Jepang.
Literatur yang lain menjelaskan bahwa ternyata tanaman
kesemek berasal dari Cina. Hal tersebut di dukung dengan hasil study dan fakta
lebih dari kultivar kesemek. Di Cina ditemukan banyak tanaman kesemek yang
hidup liar di daerah-daerah dengan ketinggian 1830-2500 mdi atas permukaan air
laut, mulai dari Machuria arah selatan hingga ke Kwangtung.
Literatur yang lain menyebutkan bahwa tanaman kesemek berasal
dari introduksi dari Cina, pada Zaman Kaisar Nara. Tanaman kesemek tersebut tersebar ke Korea dan
Jepang pad ratusan tahun yang lalu, dan selanjutnya banyak berkembang
kultivar-kultivar yang baru. Berawal dari penyebaran kesemek yang pertama kali
di daerah panas Cina ke Korea
dan Jepang, kesemek kemudian tersebar pula ke Eropa yang meliputi Sepanyol,
Italia, Yunani, dan Prancis. Pada giliran selanjutnya, kesemek menyebar ke
Amerika yaitu di Calivornia, Amerika Selatan, serta Oceana. Pada permulaan abad
ke-14, Marco Polo mencatat bahwa telah ada perdagangan kesemek.
Di samping itu, literatur-literatur lain juga menyatakan
beberapa hal berkaitan dengan kesemek dan perkembanganya . masyarakat Korea
memiliki aupacara adat turun menurun yang secara tidak labgsung mampumengangkat
keistimewaan buah kesemek.
Di India, budidaya tanaman kesemek mulai di Nilgiris.
Tanaman kesemek juga telah lama
dibudidayakan di Vietnam Utara serta di Philipina.
Sekitar pertengahan tahun 1800, juga ada introduksi
kesemek ke California, dan sekitar tahun 1885 ada introduksi kesemek ke
Queensland serta Australia. Tanaman kesemek juga telah dibudidayakan di pantai
mediteranian di Prancis, Italia dan di negara Eropa lain, di Rusia Selatan,
serta di Algeria,
lebih dari seabad yang lalu.
Pada tahun 1856, Komodore Perry mengirim benih kesemek
yang pertama kali ke Amerika Serikat.
Pada tahun 1870, Departemen Pertanian Amerika mengimpor
pohon kesemek grafting dan didistribusikan ke California serta negara di bagian Amerika
Selatan.
Pada tahun 1912, untuk yang pertama kali kesemek di
introduksi ke Palestina, dan selanjutnya dibawa ke Sicilia dan juga Amerika.
Pada tahun 1914, dari 2.000 kultifar kesemek yang terkenal di Cina, dimbil 52
tanaman dari provinsi Honan, Shensi dan Shansi, untuk dibawa ke Amerika Serikat.
Hingga tahun 1919, telah banyak impor benih kesemek yang
ditangani oleh pihak swasta di Amerika. Selain itu, sejak tahun 1919 hingga
1923, berbagai tipe biji, benih cangkokan, tunas tanaman serta tanaman hidup di
bawa ke Amerika oleh para eksplorer petugas Pemerintah Amerika. Selanjutnya,
tanaman kesemek didapati tumbuh beradaptasi dengan baik di pusat dan bagian
selatan California, Arizona, Louisiana, Mississsippi, Georgia, Alabama, sebelah
selatan Virginia dan sebelah selatan Florida. Beberapa spesimen kesemek juga di
tanam di selatan Maryland, di sebelah timur Tannessee, Illiona, Indiana,
Pennsylvania, New York, Michigan, dan Oregon.
Pada tahun 1925 seorang ahli ekonomi geografi,
mengoleksi sejumlah type kesemek di dekat greet wall Cina dan ternyata beberapa
tanaman masih tetap hidup terlantar di Blue Ridge Moutains selatan Virginia. Beberapa
kultivar kesemek yang buahnya tidak berasa sepat (non/tidak nengandung
astringent) dikenal dengan nama Fuyu, Jiro, Ghoso dan Suraga. Sementara,
kultivar yang buahnya berasa sepat(mengandung astringent) antara lain yaitu
Hiratenashi, Hachiya, Azumishirazu, Yotsumizo, dan Yakono.
Pada tahun 1965,Califirnia telah mampu menghasilkan
2.100 ton buah kesemek. Namun, pada tahun 1968, terjadi pengurangan areal kesemek karena berkembangnya pemukiman
penduduk. Hal tersebut mengakibatkan berkurangnya jumlah tanaman kesemek yang
berdampak terhadap pengurangan produksi kesemek. Pada tahun 1970, California
menghasilkan 1.600 ton buah kesemek atau setara dengan 92% dari total produksi tanaman kesemek di
Amerika Serikat.
Israel dan Italia mengembangkan tanamn kesemek dengan menggunakan kultivar
kesemek yang telah mantap pertumbuhannya, yang uji cobanya telah dimulai pada
tahun 1976 di bagian timur selatan Queensland.
Pengembangan tanaman kesemek tersebut berskala komersial untuk tujuan ekspor.
Pada tahun 1980, Australia tercatat telah
mengembangkan 200.000 tanaman kesemek yang tidak berasa sepat untuk keperluan
domestik dan juga untuk tujuan ekspor di luar musim bagi negara di belahan bumi
utara.
2. Penyebaran Kesemek
di Indonesia
Publikasi dan informasi tgentang kesemek di daerah
tropis termasuk di Indonesia,
masih terbatas. Terra, menyebutkan bahwa di jaw tumbuh tanaman kesemek sebanyak
40.000 yang terdapat pada daerah dengan ketinggian 1.000 m. Semua tanaman
tersebut berasal dari tunas akar klon kesemek berasal dari sepat tanpa biji,
hasil introduksi dari Cina. Tanaman kesemek tersebut telah hadir sekitar 50
tahun sebelumnya. Pada waktu itu, jumlah tanaman kesemek masih terbatas, baik
yang berada di Sumatra, maupun yanga berada di luar negri yaitu di Malaysia dan Thailand.
Pengembangan tanaman kesemek di Indonesia berlangsung pada zaman
pendudukan jepang, dalam rangka konservasi dan hidrologi di daerah datagran
tinggi. Kini di Indonesia, terdapat daerah yang dikenal sebagai sentra kesemek,
yaitu sebagai berikut.
- Di Jawa Barat, terdapat di desa Cikajang, Cisurupan, serta Bayongbong, Garut dan Ciloto.
- Di Jawa Tengah, antara lain kecamatan Selo, Boyolali, Temanggung, Magelang dan beberapa tempat lain di dataran tinggi Jawa Tengah.
- Di Jawa Timur, antara lain di Magetan, Mlang dan Kota Baru.
- Di Sumatra Barat, antara lain di solok.
- Di Sumatra Utara, antara lain di Tanah Karo, Brastagi, dan Toba.
Catatan singkat tentang asal dan pengembangan kesemek di
depan menunjukan bahwa kesemek sebagai salah satu komoditas yang bernilai
komersial, telah semakin relatif belum banyak berkembang. Negara-negara utama
yang telah mengembangkan kesemek hingga menjadi produsen terbesar kesemek
sedunia yaiti Cina, Jepang, Bbrasilia,
Korea, dan
Italia. Penghasil kesemek kedua dengan jumlah produksi dibawah negara produsen
utama, antara lain yaitu Israel, Newzeland, Australia, Spanyol, Georgia, Egyp,
India, dan Chili. Paoduksi kesemek di Indonesia termasuk dalam kategori
relatif rendah di bandingkan kesemek di negara subtropis tersebut di atas.
Kesemek di Indonesia, kini semakin mendapat perhatian
dari masyarakat, layaknya komuditas buah komersial lain yang tidak sedikit
manfaatnya. Tanaman kesemek berpeluang untuk dikembangtingkatan di
daerah-daerah yang sesuai agroklimatnya. Pada giliranya, kesemek perlu di
tangani secara terintegrasi oleh berbagai pihak yang terikat.
C. Manfaat Tanaman Kesemek
Gambar 4 gambar
pohon kesemek yang sedang berbuah
Beberapa literatur mengenai pengalaman di luar maupun di
dalam negri, menunjukan kesemek memiliki banyak manfaat. Beberapa manfaat dari
bagian-bagian tanaman kesemek antara lain sebagai berikut.
1. Akar
Manfaat akar tanaman kesemek selain sebagai bagian dari
tanaman yang berperan dalam menunjangkehidupan tanaman, juga berperan sebagai
bahan untuk perbanyakan benih. Perbanyakan benih tanaman kesemek merupakan satu
kegiatan yang secara ekonomis masih menguntungkan, dan dari sisi teknis
merupakan langkah strategis dalam budi daya tanaman. Umumnya buah kesemek tidak
berbiji. Untuk itu, perbanyakan tanaman kesemek sangat di tentukan oleh
keberhasilan perbanyakan benih dari akar tanaman. Perakaran tanaman kesemek
yang tumbuh di dataran tinggi bermanfaat dalam rangka konservasi tanah dan air.
2. Batang
Manfaat sederhana dari batang tanaman berikut dahan dan
ranting kesemek adalah sebagai kayu bakar. Hal tersebut hanya berlaku dalam hal
yang sangat khusus, mengingat tanaman kesemek merupakan tanaman yang relatif
tidak cepat tumbuh menjadi besar, serta memiliki buah yang bernilai komersial.
Batang tanaman kesemek cukup keras dan berat, berwarna
hitam, bergaris-garis oranye sampai kuning, salmon, coklat atau abu-abu, penuh
dengan butiran-butiran, memberikan keindahan tersendiri. Di Jepang,
kerajinan tatahan berfantasi dari kayu
kesemek sangat dihargai, walaupun beraroma kurang enak.
3. Daun
Daun tanaman kesemek dapat di gunakan sebagai bahan
pembuatan minuman (pengganti teh), tekandung oleh kandungan tanin pada daun
tersebut. Daun kesemek dapat di manfaatkan sewaktu masih basah dan atau setelah
kering. Di Indonesia, pemanfaatan daun
sebagai bahan pembuatan minuman tersebut tidak umum di lakukan, walau di daerah
sentra kesemek sekalipun.
D. Manfaat Buah
Kesemek
Kesemek dapat di manfaatkan dalam bentuk segar dan dalam
bentuk olahan. Berbagai makanan hasil olahan kesemek antara lain adalah sbb.
a.
Sebagai Buah Segar
Kesemek dari jenis astringen (sepat) umumnya pada
kulitnya terikut kapur yang telah mengering hasil proses pengolahan pascapanen.
Dengan demikian, biasanya kulit akan berwarna kuning oranye keputi-putihan.
Untuk mengonsumsi kesemek jenis ini, kulit harus dikupas tipis perlahan-lahan
agar kapur tidak mengotori daging buahnya. Kulit tersebut dibuang ketempat yang
sudah disiapkan. Setelah bersih dari kulit, kesemek dapat di cuci dengan air
matang. Sementara untuk kesemek yang nonastringen (manis), apabila suka setelah
di cuci bersih dengan air matang , dapat, dapat langsung di makan beserta
kulitnya. Kulit yang sudah bersih boleh dikunyah, diisap, dan ditelan.
Selanjutnya daging kesemek tersebut boleh
dipotong-potong sesuai selera dan dapat segera dinikmati. Atau bila suka boleh
di tambahkan jus lemon atau dengan sedikit gula, atau juga salad. Kesemek dapat
disajikan dalam piring buah, dilengkapi dengan garpu kecil. Dengan begitu
kesemek dapat segera dinikmati
Daging buah kesemek yang telah dipotong-potong tersebut
dapat juga di blender dengan campuran eskrim atau yoghurt, dan digunakan untuk
membuat pancakes, cakes,ginggerbread, cookies, gelatindesserts, puding, dibuat
jam atau juga marmalade.
Pulp puree kesemek dapat di blender dengan krim keju,
orange jus, madu, dan sedikit garam untuk membuat bumbu isian. Buah kesemek
yang telah masak atau dalam bentuk pulp dapat diawetkan dengan cara dibekukan
didalam lemari pendingin, untuk keperluan harian atau komersial.
Buah kesemek yang telah masak, dapat dibuat untuk
membuat minuman setip. Minuman setup kesemek terasa manis, beraroma spesifik
dan berasa agak sepat.
Buah kesemek yang telah masak dapat digoreng tanpa atau
dengan penambahan tepung terigu. Kesemek goreng berasa manis dan enak.
b.
Sebagai Makanan Kering
Kesemek juga dapat dikonsumsi dalam bentuk makanan
kering.Aneka olahan kering kesemek antara lain untuk membuat sale.
c.
Sebagai Bahan Industri
Kesemek dapat dijadikan sebagai
bahan dalam penbuatan molase, sari buah, bir, anggur dan sake. Sementara, tanim
kesemek yang belum masak dapat dimanfaatkan untuk membuat pewarna serta
didunakan dalam perawatan kayu.
d.
Sebagai Pestisida Nabati
Jus dari kesemek liar di campur dengan gerusan kelopak
buah serta bijinya, yang dilarutkan kedalam air, kemudian di kuaskan ke kertas
atau kain, dapat berfungsi sebagai penghalau atau mengusir insect.
e.
Sebagai Obat
1. Obat Batuk dan Sesak Nafas
Kelopak dan tangkai buah kesemek
dapat digunakan untuk membuat jamu guna mengurangi cegukan, batuk, dan sesak
nafas.
2. Obat Anti Atherosclerosis
Kesemek dapat berfungsi sebagai
anti atherosclerosis, penyebab gangguan hati, serangan jantung dan struk,
karena kesemek mengandung serat, mineral, terace elemen, serta phenol yang
berperan sebagai anti oksidan. Dianjurkan untuk mengkonsumsi kesemek ukuran
sedang (150g) setiap hari.
3. Obat Jantung
Kesemek mengandung asam phenolick
yang berperan sebagai anti oksidan ampuh pemberantas radikal bebas penyebab
kanker. Dianjurkan memakan sebutir kesemek setiap hari untuk mencegah pengerasan
pembuluh darah. Selain itu, kesemek mengandung vitamin E yang berperan untuk
mencegah/ mengantisipasi penyakit jantung.
4. Obat Wasir
Bahan: 1 buah kesemek segar, 10g
jamur putih kering, 10g jamur kuping hitam, 50g daun lidah buaya yang telah di
kupas kulitnya.
Cara : Semua bahan di rebus dengan
air sebanyak 600cc hingga tersisa 200cc.
di diamkan beberapa saat hingga dingin, kemudian di minum. Ampas yang
dihasilkan juga dimakan.
5. Pencegahan dan Obat Wasir
Bahan : 1 buah kesemek kering yang
telah di iris-iris, 100g biji teratai.
Cara : Biji teratai di rebus dalam
periuk tanah dengan air secukupnya (kira-kira 600 cc) hingga lembut. Kesemek
kering ditambahkan dan di rebus kembali hingga air tersisa 400 cc. air rebusan
diminum 2 kali sehari, masing-masing 200 cc.
6. Pencegah dan Obat Jantung
Bahan : 1 buah kesemek segar di
potong-potong, 25 g daun dewa.
Cara : bahan direbus lewat air
sebanyak 400 cc hingga tersisan 200 cc. setelah dingin, disaring dan diminum.
7. Obat Batuk Berdahak
Bahan : 1 buah kesemek kering yang
telah di haluskan, perasan air jeruk nipis, dan madu.
Cara : kesemek di seduh dengan air
matang hangat 200 cc, ditambahkan air jeruk nipis, dan madu, diaduk merata.
Kemudian adonan tersebut diminum.
8. Obat Radang Saluran Napas
Bahan : 2 buah kesemek segar
dipotong-potong, 5-10 g kulit jeruk mandarin kering.
Cara : bahan direbus dengan air
secukupnya, hingga tersisa 200 cc. setelah dingin air rebusan disaring kemudian
diminum dan ampasnya dimakan.
9. Obat Muntah Darah
Bahan : 1 buah kesemek kering, 50
g rimpang teratai, 10 g kulit jahe segar.
Cara : bahan direbus dengan air
secukupnya hingga tersisa 300 cc. setelah dingin diminum 3 kali sehari
masing-masing 100 cc.
10. Obat Hipertensi
Bahan : 2 buah kesemek setengah
matang dijus dan airnya diminum. Dilakukan sekali sehari.
11. Obat Muntah Darah
Bahan : 2 buah kesemek segar dan
200 g rimpang teratai, dijus, dan airnya diminum.
E. Manfaat Biji Kesemek
Biji kesesmek berguna sebsagai bahan minuman. Biji
kesemek yang telah disangrai kemudian di proses menjadi bubuk untuk disajikan
sebagai pengganti kopi.
F. Varietas Kesemek
1.
Kesemek
Varietas Sepat (Astringent Varietes)
a.
Eureka
Buah berukuran medium, bentuk bagian
pangkal luas, terdapat kerutan di kelopak. Warna kulit oranye merah, mengkilat,
kualitas buah bagus, lambat masak
Tanaman berhabitus pendek.tumbuh kuat,
lahan kering, dan tahan suhu dingin (frost). Cepat dewasa dan tumbuh dewasa
dengan bunga lebat. Merupakan salah satu kultivar astringen yang memuaskan di Florida dan Texas.
b.
Hachiya
Buah berukuran besar, buah lonjong-besar
warna oranye gelap, mengkilat. Warna daging buah kuning gelap, rasa buah manis
beragam, tidak berbiji atau mengandung beberapa biji,buah ini bagus untuk
diolah kering. Masak buah dipertengahan musim hingga akhir musim
Tanaman tumbuh kuat, bagianatas menyebar
berkembang di California, India, dan Amerika Selatan.
c.
Honan Red
Buah berukurankecil berukuran bundar,
berkulit tipis, warna kulit dan buah masakberwarna oranye merah. Rasa buah
sangat manis dan beragam. Kualitas buah sangat baik untuk dimakan segar dan
diolah kering. Masak dari pertengahan musim hingga akhir musim
Tanaman berhabtus tinggi, tumbuh tegak,
tumbuh cukup kuat, tanaman berbunga (bear)
bagus
d.
Saijo
Buah berukuran kecil, bentuk memanjang
warne kulit buah ketika masak kuning kusam. Beraroma manis. Memuaskan, buah
masak jika dikeringkan sangat menarik
Tanaman
berhabitus tinggi mediam, berbunga tetap tahan dingin hingga minus 10⁰
F
e.
Tamopan
Buah berukuran besar, bentuk buah
persegi empat, lebar dan membulat dibagian tengah. Kulit tipis, berwarna oranye
merah, daging buah sedikit oranye, manis dan beragam jika matang penuh. Buah
tidak berbiji atau hamper pasti tidak berbiji, buah masak pada pertengahan
musim. Di California , Cina dan Jepang, dikatakan jadi tidak berasa sepat. Di
Florida panen pada akhir bulan November
f.
Tanenashi
Buah berukuran medium, bentuk bundar,
warna kulit kuning muda atau oranye, berbuah menjadi oranye merah setelah
tua. Kulit tipis. Daging buah berwarna
kuning. Rasa sepat hingga menjadi lunak, kemudian berasa manis. Tidak berbiji,
masak awal berbuah lebat di Jepang buah di olah kering.
Tanaman berhabitus membulat,memberikan
banyak hasil di California
tanaman cenderung bergantian tahun (alternate
years). Di Amerika Selatan ditanam tanpa polinasi
g.
Triumph
Buah berukuran kecil hingga medium,
bentuk lonjong kearah bawah berisi empat. Warna kulit buah kekuning kuningan
hingga oranye gelap ke merah. Daging buah berwarna merah kekuning kuningan,
lunak berair, tidak memiliki biji atau berbiji antara 5-8 biji. Berasa sepat
hingga matangkemudian menjadi manis
Kualitas buah bagus . masak
dipertengahan atau akhir bulan Oktober di Florida, buah masak mulai pada bulan
September dan berakhir hingga pertengahan November
2.
Kesemek
Varietas Tidak Sepat (Nonastringent
Varieties)
a.
Fuyu
(Fuyugaki)
Buah berukuran medium hingga besar,
bentuk lonjong sedikit yang persegi empat. Warna kulitsangat oranye. Daging
buah agakorany, berasa manis dan lunak, lambat masak tetap bagus sewaktu
dibungkus dan selama dalam pengangkutan.terkadang buah fuyu sukar dibedakan
dengan Jiro
Tanaman berhabitus memencar. Tumbuh kuat
dan produktifapabila diserbuki (polinasi). Buah masak pada awal November.
Sangat terkenal di Jepang dan Florida
sebagai kultivar Kesemek yang tidak sepat
b.
Gosho/Giant
Fuyu/O Gosho
Buah berukuran besar, bentuk bulaty
lonjong, warna kulit oranye kemerah-merahan sangat menarik. Jika sangat matang
memiliki warna kulit paling merah dibandingkan dengan varieties kesemek yang
ada. Daging buah berkualitas bagus, lebih manis disbanding dengan Fuyu. Tidak
sepat masak pada bulan Oktober.
Tanaman terkadang berhabitas kerdil.
Bunga beraturan tetapi tumbuh kurus suatu musim, merana, produksi rendah karena
buah premature dan rontok.
c.
Imoto
Buah berukuranbesar. menyerupaiFuyu
tetapi persegi pada penampang melintangnya. Warna kulit cokelat kemerah –
merahan. Aroma bagus dan kualitas memuaskan. Warnadaging sangat oranye. Masak
pada bualan Oktober. Bagusselama dalam pengiriaman.
Tanaman berhabitus sedikit tegak. Sangat
terkenaldi California sebagai kultivar kesemek yang tidak sepat.
Diduga merupakan mutasi varietas dari jiro
d.
Izu
Buahberukuran sedang. Warna kulit oranye
terbakar. Daging buah lunak berisi cairan manis tekstur bagus. Capat masak
panen pada akhir September hingga pertengahan Oktober. Cocok untukdaerah yang
memiliki musim pertumbuhan pendek
Tanaman berhabitus agak kecil dan
kerdil. Hanya menghasilkan bunga betina fertilisasi atau memerlukan penyerbukan
silang. Tanaman tampak bagus
e.
Jiro
Buah berukuran besar berwarna kemerahan
tidak sepat. Susahdibandingakan dengan fuyu, tetapibentuk lebih persegi dan
persegi pada penampang melintangnya. Warna kulit oranye hingga merah. Aroma
bagus dankualitas memuaskan. Warnadaging buah sangat oranye. Masak pada akhir
Oktober dan awal November dan lebih awal satu minggu dari Fuyu. Buah tetap
bagus selama dari perjalanan. Sering dijual dengan nama Fuyu, sebagai tetua
dari Ki Kei Jiro. Cocok ditanam di daerah panas. Tumbuh subur di Florida
Tanaman berhabitus sedikit tegak. Sangat
terkenal di California
sebagai kultivar kesemek yang tidak
sepat
f.
Maikawajiro
Buah berukuranmedium dengan ukuran
membulatlebih halus dan kurang identik dengan Jiro
Tanaman berhabitus sedikit tegak, harus
ditanam dengan tanaman pollinator agar dapat menjamin untuk berbuah kuncup
merupakan bentuk dari jiro
g.
Okugosho
Buahberukuran medium berbentuk bundar,
warna kulit oranye hingga merah tua. Aroma bagus dan tekstur juga bagus daging
buah manis dan tidak diandalkan sebagai buah yang tidak sepat, masak pada awal
November
Tanaman berhabitus medium, tumbuh kuat
menyebar menghasilkan bunga jantan yang cocok sebagai pollinator
h.
Suruga
Buah berukuran besar warna kulit oranye
hingga merah, daging buah padat, sangat manis kualitas bagus, sukar menjadi
lunak dipohon cenderung menjadi kapes kapes atau menjadi seperti spons, masak
pada bulan November
Hampir pasti berbunga setiap musim.
Direkomendasikan untuk dikembangkan didaerah beriklim panas
3.
Kesemek
Varietas Sepat Apabila tidak Berbiji (PVA)
a.
Chocolate
Buah berukurankecil hingga sedang,
lonjong hingga bulat. Warna kulit oranye kemerahan. Daging berwarna coklat
bergaris apabila terjadi polinasi. Harus menjadi lunak sebelum dimakan. Masak pada
akhir Oktober hingga awal November
Tanaman tumbuh kuat, besar, menghasilkan
banyak bunga jantan , direkomendasikan sebagai tanaman pollinator (pejantan) untuk kultivar pollination
varian
b.
Gailey
Buah berukuran kecil bundar hingga
lonjong dengan apeks (bagian ujung buah)
melingkar. Warna kulit merah kusam daging buah gelap, keras, berair dan aroma
biasa
Tanaman berhabitas kecil hingga sedang
menghasilkan bunga jantan teratur,cocok untuk polinasi silang. Daun dimusim
gugur sengat menarik dan bernilai sebagai hiasan
c.
Hyakume
Buah berukuran besar, lonjong hingga
bulat. Warna kekuning kuningan hingga sedikit oranye, ditandai dengan
lingakasan-lingkasan vena didekat
ujungnya. Daging buah berwarna cokelat gelap (cinnamon) apabila berbiji, berair, tekstur bagus dan tidak melunak.
Aroma aromatic sangat bagus tidak selagi buah tetap keras buah masak pada
pertengahan musim, tetap baik selama dalam penyimpnan ataupun selama dalam
pengiriman
d.
Maru
Buah berukuran kecil hingga medium.
Bentuk bulat didekat ujungnya. Warna kulit oranye kekuning-kuningan,
menarik.daging buah berwarna coklat gelap (cinnamon),
berair, manis dan beragam, kualitas bagus. Tetap bagus selama dalam penyimpanan
dan pengangkutan . pohon tumbuh kuat dan produktif
e.
Nishimura
Wase
Buah berukuran medium, bundar hingga
lonjong. Kulit oranye. Beraroma seperti biasa, tidak bagus dan tidak jelek.
Buah masak pada bulan September. Menghasilkan bunga betina.
BAB
III
PENENTUAN MUTU BAHAN MAKANAN
A.
Ciri-ciri
Buah Kesemek di Beberapa Segmen Pasar
Ciri-ciri
buah Kesemek yang dipasarkan di beberapa segmen pasar adalah sebagai berikut.
a.
Ciri-ciri buah Kesemek untuk ekspor
Ciri-ciri
buah kesmek kualitas ekspor antara lain sebagai berikut;
Ø
Berkualitas bagus,
sebagai hasil dari perlakuan pascapanen dengan teknologi maju. Memenuhi
standart ekspor. Dikemas dengan kemasan khusus dengan mengacu pada
standarekspor.
Ø
Warna kuning
kemerah-meraha.
Ø
Buah berukuran besar.
Ø
Tekstur keras.
Ø
Tidak terdapat luka
serta tidak berlapisan kapur.
Ø
Tingkat rasa manis
ditandai dengan indicator 14⁰
Briks
b. Ciri-ciri
buah Kesemek untuk swalayan
Ciri-ciri buah
Kesemek untuk pasar swalayan antara lain;
Ø
Berkualitas sedang
hingga bagus, sebagai hasil dari perlakuan pasca panen dengan teknologi
sederhana. Namun telah mengacu serta memperhatikan aspekkualitas buah segar.
Dikemas dalam tempat khusus dan disimpan dalam pendingin
Ø
Warna sebagian besar
kuning-kemerah-merahan dan sangat sedikit yang berwarna hijau
kekuning-kuningan.
Ø
Ukuran seragam, ada
yang medium dan ada yang besar.
Ø
Tekstur keras.
Ø
Tidak terdapat luka
serta tidak tampak berlapisankapur.
Ø
Tingkat rasa manis
tidak mengikat dan seragam.
c.
Ciri-ciri buah Kesemek yang dijual di Pasar
umum
Ciri-ciri buah
kesemek yang dijual dipasar umum antara lain sebagai berikut;
Ø
Buah Kesemek yang
dijual oleh pengecer buah dipasar atau di kios adalah produk dari pasca panen
yang sederhana yang selama berlangsung didaerah pedesaan sentra kesemek,
sehingga buah kesemek memiliki kualitas yang kurang bagus , biasanya dibungkus
dengan kotak kayu atau bahkan dalam bentuk curah.
Ø
Tampilan buah kesemek
beragam, namun yang pasti tidak tampak warna aslinya, sebagian kulit buah
kesemek tertutup dengan lapisankapur tipis yang telah kering, karena proses
perendaman dalam larutan kapur, hal ini dilakukan agar mencegah karusakan buah,
agar buah tetap keras serta tidak lagi berasa sepat.
Ø
Ukuran buah beragam.
Ø
Buah yang dijajakan ada
yang masih segar ada juga yang sudah keriput, luka dan memar.
Ø
Tingkat rasa manis buah
kesemek sangat beragam sejak dari yang berasa hambar, agak manis, dan sangat
manis.
B.
Kiat
memilih buah kesemek
Beberapa
kiat khusus untuk memilih buah kesemek yang dijajakan di pasar atau di kios,
antara lain sebagai besikut;
a.
Hindari buah kesemek
dengan tanda atau cirri fisik sebagai berikut;
Ø Hindari
buah kesemek dengan lapisan kapur yang tebal, karena biasanya itu merupakan
proses yang dengan konsentrasi kapur sangat tinggi.
Ø Buah
kesemek yang telah lunak karena ada gejala busuk.
Ø Buah
kesemek yang telah luka atau memar, namun tidak terlihat karena tertutup oleh
kapur yang telah mengering.
Ø Buah
kesemek yang kulitnya berkeriput, karena berasal dari buah yang belum cukup tua
atau buah yang telah lama disajikan.
Ø Buah
kesemek yang kulitnya berwarna hijau, karena belum tua sehingga kualitasnya
kurang baik.
b.
Pilihlah buah kesemek
dengan tanda atau cirri fisik sebagai berikut;
Ø Buah
kesemek yang masih keras dan tampak sehat.
Ø Buah
kesemek yang tidak luka, tidak memar karena benturan, dan tidak terdapat bercak
kehitam-hitaman. Kerusakan buah tersebut terkadang tertutup oleh lapisan kapur
putih.
Ø Buah
kesemek yang tidak keriput, keriput merupakan tanda buah yang belum cukup tua
atau telah lama disajikan.
Ø Buah
kesemek yang semua kulitnya berwarna kuning atau kemerah-merahan. Buah kesemek
tersebut dipetik telah tua dan bagus kualitasnya.
c.
Cara memililh buah
kesemek dengan kualitas baik adalah sebagai berikut;
Ø Pastikan
buah kesemek tersebut telah tua betul dengan cirri warna kulit yang kuning atau
kemerah – merahan mengkilat. Apabila tertutup lapisan kapur putih, sebagian
lapisan kapur yang melekat dikulit dihapus pelan – pelan agar tidak melukai
kulit. Sehingga kulit buah kesemek dapat terlihat dengan jelas.
Ø Buah
kesemek yang bagus apabila dibelah dagingnya berwarna kuning kemerah – merahan,
namun demikian harus yakin bahwa buah yang akan dibeli mamiliki kualitas yang
sama dengan buah yang telah dicicipi tersebut.
Ø Daging
buah terasa manis tidak sepat . buah kesemek tua berasa manis dan sedikit masir
apabila belum lunak.
Ø Pilih
buah kesemek yang berukuran besar, namun dapat pula dipilih sesuai dengan
selera, yang penting berasa manis dan tidak kecewa .
Ø Pilih
buah kesemek yang beraroma. Pangkal buah kesemek yang matang apabila dicium
akan memberikan aroma spesifik yang agak lembut.
C.
Komponen
penting dalam buah Kesemek
Komponen
penting dalam buah kesemek yang layak diketahui oleh berbagai pihak dapat
dikadikan sebagai dasar pertimbangan untuk mengelola kesemek. Sepintas tentang
komponen penting sebagai dasar pertimbangan pengelolaan kesemek antara lain
adalah sebagai berikut;
1. Pati
Pati merupakan bentuk
karbohidrat sebagai hasil fotosintesi pada daum kesemek yang sebagian disimpan
didalam buah kesemek. Kandungan pati pada buah kesemek tampak nyata dan ketika
sebutir buah kesemek tua menjelang matang dan dikukus. Buah kesemek tersebut
akan menjadi lunak dan mengeluarkan gel berwarna putih. Buah kesemek yang
berukuran besar lebih banyak memiliki pati dibandingkan buah kesemek yang
berukuran kecil. Sasaran pada budi daya pati adalah untuk menghasilkan buah
kesemek yang berukuran besar, karena berpeluang menjadi buah yang mahal.
2. Gula
Gula adalah karbohidrat
sebagai hasil fotosintesis yang dilakukan oleh daun dari bagian tanaman lain
yang berwarna hijau. Kerbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen, dan
oksigen, dengan rumus empiris CH₂O. kerbohidrat beraneka ragam
sifatnya tergantung perbedaan molekulnya, karbohidrat yang bermolekul rendah
antara lain yaitu monosakarida (gula sederhana), disakarida, yaitu sakarosa,
dan karbohidrat tinggi antara lain yang berada dalam bentuk pati, selulosa,
pectin, dan lignin, selulosa dan lignin berguna untuk pemmbentukan dinding sel
tanaman.
Kandungan gula yang ada
dalam buah kesemek bserada dalam beberapa bentuk yaitu sakarosa, glukosa, dan
fruktosa. Sakarosa merupakan monosakarida yang dihidrolis menjadi satuan
glukosa dan fruktosa, kedua zat tersebut larut terhadap air, sehinhha
menimbulkan rasa manis pada daging buah kesemek yang telah matang.
3. Pektin
Pectin merupakan salah
satu bentuk dari kerbohidrat dengan berat molekul tinggi, zat pectin merupakan
polisakarida dari asam galakturonat dengan metal esternya, senyawa pectin
didalam tanaman diklasifikasikan dalam tida kelompok yaitu asam pektat, asam
pektinat yang umum disebut pectin dan protopektin
Protopektin yaitu
senyawa pectin yang tidaklarut terhadap air, yang terdapat pada jaringan
tanaman yang masih muda, antara lain pada buah yang masih muda atau belum
matang.
Untuk mengetahui adanya
kandunga pectin pada buah kesemek dapat digunakan engan tes alcohol yang
dilakukan dengan cara sebagai berikut;
Ø Tamping
air sari buah dalam wadah bersih yang telah dipersiapkan.
Ø Siapkan
alcohol.
Ø Ambil
satu sendok alcohol dan tiga sendok alkoholdan aduk secara rata.
Ø Amati
perubahanm, apabila campuran tersebut berbentuk gumpalan dalam jumlah sedikit
dan encer maka kandungan pektinnya sudah sedikit, begit pula sebaliknya
4. Klorofil
Adalah pigmen berwarna
hijau, yang dikenal dengan nama hijau daun. Pigmen yang ada di buah kesemek
yang masih muda pigmen klorofil menutup warna pigmen yang lain yang juga berada
pada kulit buah kesemek sehingga buah kesemek tersebut tampak berwarna hijau.
5. Karotenoid
Pigmen karotenoid
terdapat pada buah kesemek, beberapa pigmen karotenoid member kenampakan merah,
kuning, atau oranye. Keterkaitan antara
klorofil dengan karotenoid pada kulit buah kesemek dan daging buah
kesemek menjadi salah satu pertimbangan
dalam panen buah kesemek.
6. Flevanoid
Adalah pigmen yang
antara lain berupa antosianin yaitu pigmen yang memberikan tampilan warna ungu,
biru atau merah; antoxantin yaitu pigmen yang memberikan warna kuning atau
putih, serta tannin pigmen yang tidak berwarna atau berwarna cokelat. Tannin(C₁₄H₂₀O₉),
terdapat pada buah kesemek, tannin memiliki peranan penting terhadap timbulnya
rasa sepat pada buah kesemek, tannin mengandung asam gallic, phloroglucin,
serta komponen yang lain.
7. Asam Organik
Kandungan asam ornagik
pada daun kesemek sangat tinggi dibandingkan dengan yang terkandung dalam buah
kesemek, pada buah kesemek, rasa asam lebih kuat terdapat diluar buah kesemek
disbanding pada daging bagian dalam.
8. Kandungan Lain
Buah kesemek juga
mengandung air, selulosa enzim – enzim, dan senyawa lain. Kandungan air pada
buah kesemek terkait dengan teksturnya tekstur buah kesemek menjadi
pertimbangan penentu bagi pedagang dan pengguna buah kesemek. Kandungan air
pada buah buah kesemek terkait dengan tingkat kematangannya, buah yang
teksturnya lunak,mengandung banyak air dan kurang disukai oleh konsumen.
BAB IV
PRODUK OLAHAN
Beberapa
olehan sederhana dari buah kesemek untuk keperluan terbatas maupun untuk
keperluan komersial
1. Jus Kesemek

Gambar 5 jus kesemek
a.
Bahan
Buah
kesemek matang, terutama yang berdaging kemerah-merahan, sebagai pertanda buah
telah tua dan kandungan karoen tinggi.
b.
Cara membuat;
Ø Buah
kesemek dibuah tangkai dan kelopaknya kemudian dikupas, dicuci dengan air
bersih, dandipotong-potong menjadi 6 bagian.
Ø Daging
buah kesemek kemudian diblender dengan penambahan air seperlunya, sehingga
diperoleh jus kesemek.
c.
Hasil
Jus
buah kesemekyang dihasilkan berupa cairan berwarna kuning hingga kecoklatan,
cocok untuk dikonsumsi oleh anak-anak dan orang dewasa hingga tua.
2. Kesemek Goreng
a.
Bahan
Ø Buah
kesemek masak yang mengkal atau masih memiliki textur yang keras. Apabila tidak
tersedia buah kesemek yang ideal, dapat digunakan buah kesemek yang ada dengan
syarat telah masak, tidak sepat dan tidak lunak.
Ø Minyak
goring secukupnya.
Ø Tepung
terigu secukupnya.
a.
Cara membuat
Ø Buah
kesemek dibuang tangkai dan kelopaknya kemudian dikupas, cuci dengan air
bersih, dan dipotung membujur setebal kira-kira 2-3 cm menjadi 4-5 bagian.
Ø Kemudian
goring dengan apikecil hingga berwarna kekuning-kuningan kemudian diangkat
b.
Hasil
Kesemek
goring akan terasa pulen, lunak, dan lebih manis dari pada rasa buah kesemek
yang masih segar. Hasil gorengan kesemek
merupakan makanan yang langka dan cukup bergengsi. Sip untuk dihidangkan
dicawan kue. Cocok untuk anak-anak, orant tua dan yang memiliki gangguan dengan
gigi.
3. Canning Kesemek
a.
Bahan
Ø
Buah kesemek masak yang
masih memiliki tekstur yang keras, terutama yang memiliki kulit atau daging
berwarna kuning kemerah-merahan, sebagai pertanda buah dijamin berasa manis.
Ø
Gula pasir
Ø
Asam sitrat secukupnya.
b. Cara
membuat
Ø
Buah kesemek dibuah
tangkai dan kelopaknya kemudian dibiarkan utuh setelahdicuci dengan air bersih.
Ø
Buah kesemek kemudian
direbus dalam air gula dengan perbandingan 1 : 3. Sewaktu direbus,ditambahkan
asam sitratsebanyak 3 g /kg bahan.
Ø
Buah kesemek yang telah
direbus kemudian dimasukkan kedalam gelas atau botol buah yang dipersiapkan.
Sebelum gelas ditutup, perludikukus sekitar 30 menit.
Ø
Canning buah kesemek
tersebut kemudian disimpan sebelum dimanfatkan.
c. Hasil
Secara
fisik, buah kesemek canning tidak lunak, warna tidakkuning bersih namun
terdapat bagian yang berwarna cokelat kehitam-hitaman karena pengaruh tannin,
berasa manis dan segar.
4.
Manisan
Sale Kesemek
a. Bahan
Buah
kesemek yang masih memiliki tekstur keras dan telah masak dan tidak sepat.
b. Cara
membuat
Ø
Buah kesemek dibuang
tangkai dan kelopaknya kemudiandikelupas dicuci dengan air bersih dan dibiarkan
utuh tidak perlu dipotong-potong.
Ø
Kemudian dikukus hingga
agak lunak. Selanjutnya di jemur kurang lebih satu minggu. Buah tersebutakan
menjadi kering, lunak, dan berwarna merah.
Ø
Buah kesemek kering
dipres hingga menjadi pipih. Selanjutnya dijemur kembali hingga bagian luar berwarna merah kehitaman.
Ø
Kemudian dilakukan
pengepresan ulang agar menjadi lebih pipih. Selanjutnya dikemas dalam wadah
plastic atau wadah yang telah dipersiakan. Manisan sale kesemek tetap harus
dijaga kualitasnya selama dalam penyimpanan (sebelum dimanfaatkan atau dijual)
c. Hasil
Manisan
sale kesemek memiliki tekstur yang kers, pulen, berwarna kehitam-hitaman dan
berasa manis. Manisan sale buah kesemek dapat dimakan langsung, tanpa tambahan
bahan yang lain. Cocok untuk semua tingkatan usia.
5.
Selai
Kesemek
c. Bahan
Ø
Buah kesemek masak yang
masih keras. Apabila tidak ada bias diganti dengan syarat telah mesak tidak
sepatdan tidak lunak(mengkal)
Ø
Gula pasir, sebanyak
750g /kg bubur buah kesemek
Ø
Asam sitrat sebanyak 3g
/kg bubur buah kesemek
d. Cara
membuat
Ø
Buah kesemek dibuang
pangkal dan kelopaknya kemudian dikupas, dicuci dengan air bersih, dipotong
menjadi 6-8 bagian untuk memudahkan pelumatan
Ø
Daging buah kesemek
diblender hingga menjadi bubur kesemek.
Ø
Bubur kesemek dimasak
selama 15 menit untuk menguapkan sabagian airnya hingga menjadi lebih kental
(berkurang kendungan airnya).
Ø
Pada bubur kesemek yang
sedang dimasak tersebut ditambahkan gula pasir dan asam sitrat.
Ø
Pemasakan dilanjutkan
hingga diperoleh kekentalan seai yang ideal (sesuai yang diinginkan).
Ø
Selai yang masih dalam
keadaan segera dimasukkan kedalam botol steril.
Ø
Botol kemudian ditutup
rapat, selanjutnya disterilkan dengan cara dikukus selama 30 menit.
e. Hasil
Selai
kesemek memiliki sifat lunak, lekat, berwarna cokelat muda hingga agak merah,
berasa manis masam. Selai kesemek dapat dimakan langsung bersama roti tawar.
Cocok dikonsumsi segala usia.
6.
Jelly
Kesemek
a. Bahan
Ø
Buah kesemek masak yang
masih keras. Apabila tidak ada bisa diganti dengan syarat tidak sepat dan masih
keras
Ø
Gula pasir, sebanyak
50% dari bahan segar buah kesemek.
Ø
Asam sitrat, sebanyak
3g /liter sari buah kesemek.
b. Cara
membuat
Ø
Buah kesemek dibuang
tangkai dan kelopaknya kemudian dikupas dicuci dengan air bersih, dipotonga
menjadi 6-8 bagian bagian untuk memudahkan pelumatan.
Ø
Daging buah kesemek
kemudian diblender dengan tambahan air sebanyak 1-2 bagian dari berat buah
kesemek, hingga menjadi bubur kesemek.
Ø
Bubur buah kesemek
dimasak selama 60 menit untuk mengekstrak sebanyaknya pectin yang ada dalam
daginng buah kesemek. Pada pemanasan tersebut, proto pectin akan diubah menjadi
pectin, sehingga daging buah menjadi lunak dan proses ekstraksi menjadi lebih
mudah.
Ø
Selanjutnya dilakukan
penyaringan untuk memperoleh sari buah kesemek.
Ø
Kedalam sari buah
kesemek tersebut ditambahkan gula pasir dan asam sitrat hingga sari buah
memiliki pH 3,2.
Ø
Sari buah dengan pH 3,2
tersebut kemudian dimasak hingga titik kekentalan jelly tercapai.
Ø
Jelly diangkat dan
dalam keadaan panas dimasukkan kedalam botol atau wadah seril yang telah dipersiapkan
Ø
Botol ditutup rapat
kemudian disterilisasi dengan cara dikukus selama 30menit.
c. Hasil
Jelly
kesemek berwujud cairan lekat, kental berwarna kuning hingga kemerahan atau
kecoklatan. Jelly kesemek siap dimanfaatkan dan dapat dimakan bersama roti
tawar. Jelly buah kesemek berasa manis masam. Cocok dikonsumsi anak-anak, orang
dewasa hingga orang tua.
7.
Sirup
Kesemek
a. Bahan
Ø Buah
kesemek masak yang hamper matang namun masih keras teksturnya.
Ø Gula
pasir, sebanyak ± 750g /liter sari buah kesemek.
Ø Asam
sitrat, sebanyak 3g /liter sari buah kesemek.
b. Cara
membuat
Ø Buah
kesemek dibuang tangkai dan kelopaknya kemudian dikelupas, dicuci dengan air
bersih, dipotong menjadi 6-8 bagian untuk memudahkan pelumatan.
Ø Daging
buah kesemek kemudian diblender dengan tabahan air sebanyak 1 bagian bari berat buar kesemek,
hingga menjadi bubur kesemek.
Ø Bubur
buah kesemek dimasak selama 15 menit, untuk mengekstraksi sebanyak banyaknya
pectin yang ada dalam daging buahkesemek. Pada pemanasan tersebut, proto pectin
akan diubah menjadi pectin, sehingga daging buah menjadi lunak dan proses
ekstraksi sari buah menjadi mudah.
Ø Selanjutnya
dilakukan penyaringan dengan kain saring untuk memperoleh sari buah kesemek
yang berwarna kuning keruh. Gula dan asam sitrat ditambahkan kedalam sari buah
sehingga sari buah memiliki pH asam.
Ø Campuan
trsebutkemudian dimasak sehingga mendidih. Buih yang timbul diatas permukaan
larutan disendok dan dibuang.
Ø Sirup
diangkat dan dalam keadaan panas segera dimasukkan kedalam botol yang telah
dipersiapkan.
c. Hasil
Sirup
kesemek berwujud cairan kental, berwarna kuning, berasa manis, masam dan segar.
8.
Pudding kesemek
a. Bahan
Ø Buah
kesemek yang masak yang masih keras 1kg.
Ø Gula
pasir, sebanyak 750g /kg bubur buah kesemek.
Ø Tepung
agar-agar 2 bungkus @250g /kg bubur kesemek
b. Cara membuat
Ø Buah
kesemek dibuang tangkai dan kelopaknya, kemudian dikupas, dicuci dengan air
bersih, dipotong menjadi 6-8 bagian untuk memudahkan pelumatan.
Ø Daging
buah kesemek kemudian diblender hingga menjadi bubur.
Ø Bubur
kesemek diperas untuk mengurangi kandungan airnya.
Ø Bubur
ditambah dengan gula pasir dan tepungagr yang telah diencerkan, kemudian
dicampur secara merata hingga menjadi adonan pudding.
Ø Adonan
pudding dimasukkan kedalam cetakan dengan bentuk sesuai selera
Ø Selanjutny
a, adonan pudding caiir dikukus hingga mask, kemudian diangkat dan dibiarkan
menjadidingin.
c. Hasil
Pudding
buah kesemek kenyal atau padat, dan berasa manis. Bentuk pudding sesuai dengan
bentuk alat cetakyang digunakan, setelah dingin keluarkan pudding dari cetakan,
pudding dapat dinikmati segala umur.
9.
Lempok
Kesemek
a. Bahan
Ø Buah
kesemek masak yang masih keras. Apabila digunakan buah kesemek yang masih
berwarna hijau, lebih baik jika air buahnya diperas dan dibuang agar lempok
yang dihasilkan tidak teras sepat.
Ø Gula
pasir, sebanyak 750g /kg bubur buah kesemek.
Ø Tepung
terigu 1-2 ons /kg daging kesemek.
Ø Alternative,
dapat ditambahkan 1 kuning telur ayam dan 1 ons margarine.
Ø Kelapa
muda ½ butir yang telah diparut.
Ø Vanili
2 bungkus
b.
Cara membuat
Ø Buah
kesemek dibuang tangkaidan kelopaknya kemudian dikupas, dicuci denga air
bersih, dipotong menjadi 6-8 bagian untuk memudahkan pelumatan.
Ø Daging
buah kesemek diblender hingga menjadi bubur kesemek.bubur buah kesemek diperas
untuk mengurangi kandungan airnya.
Ø Bubur
ditambah dengan tepung terigu, gula pasir, dan kelapa muda parut. Dicampurkan
secara merata, diremas-remas,dilumatkan, hingga menjadi adonan yang kental dan
kalis. Vanili ditambahkan.
Ø Adonan
kemudian dibentuk sesuai selera.
Ø Selanjutnya
digoreng dengan minyak goreng , hingga masak dan siap untuk dihidangkan.
c.
Hasil
Lempok kesemek kenyal
dan manis. Lempok kesemek siap dimanfaatkan dan dapat dimakan langsung, cocok
dikonsumsi segala usia.
BAB
V
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Kesemek adalah nama sejenis buah-buahan dari marga Diospyros.
Tanaman ini dikenal pula dengan sebutan buah kaki, atau dalam bahasa Inggris
dinamai Oriental (Chinese/Japanese) persimmon. Nama ilmiahnya adalah Diospyros
kaki.
Sepintas kesemek mirip buah apel, jika sudah matang warna kulitnya
kekuningan. Rasanya manis dengan tekstur daging renyah seperti pepaya mengkal
dan berangsur lunak seiring dengan matangnya buah.
Beberapa literatur menyebutkan bahwa kesemek berasal dari Jepang,
Cina, Pegunungan Himalaya, dan Khasi di sebelah utara india.
Buah kesemek
bermanfaat sebagai
·
Sebagai Buah Segar
·
Sebagai Makanan Kering
·
Sebagai Bahan Industri
·
Sebagai Pestisida Nabati
·
Sebagai Obat, yaitu Obat Batuk
dan Sesak Nafas, Obat Anti Atherosclerosis, Obat Jantung, Obat Wasir, Pencegahan
dan Obat Wasir, Pencegah dan Obat Jantung, Obat Batuk Berdahak, Obat Sadang
Saluran Napas, Obat Muntah Darah, Obat Hipertensi, Obat Muntah Darah
Komponen penting yang terkandung dalam
buah Kesemek yaitu : Pati, Gula, Pektin, Klorofil, Karotenoid, Flevanoid, Asam
Organik, kandungan lain ( seperti air, selulosa enzim-enzim, dan senyawa lain )
Produk olahan buah kesemek antara lain : Jus Kesemek, Kesemek
Goreng, Canning Kesemek, Manisan Sale Kesemek, Selai Kesemek, Jelly Kesemek, Sirup
Kesemek, Pudding kesemek, Lempok Kesemek.
B.
Saran
Sebaiknya masyarakat lebih banyak membudidayakan tanaman
buah kesemek karena buah kesemek memiliki banyak manfaat serta memiliki
tingkatan yang lebih tiinggi di bandingkan buah- buahan yang lain.
DAFTAR PUSTAKA
Rukmana, Rahmat,Yuyun Yuniarsih, 2001. Aneka Olahan Buah Kesemek, Buah Sawo, Buah
Sirsak. Kanisius, Yogyakarta.
Setijo Pitojo, Hesti Nira Puspita, 2007. Seri Budi Daya Kesemek. Kanisius, Yogyakarta.
TERIMA KASIH ATAS INFORMASINYA
BalasHapus